臭豆腐乳
買1公斤老一點(diǎn)的豆腐。清水淋洗干凈。切成大約4厘米長(zhǎng)，2.5厘米厚的塊。放在清水里煮開飄在水面上為止，撈出瀝干水分，放到籠屜上。把籠屜放到蒸鍋里，蓋上鍋蓋。放在避光的地方。讓豆腐塊自然發(fā)酵。冬天大約15天左右，陽(yáng)歷12月至2月，夏天大約一周左右就好了。如果你想吃香豆腐，那你就注意，當(dāng)豆腐塊上長(zhǎng)出白色或黃色的菌毛，初期發(fā)酵已經(jīng)成功。發(fā)酵后的豆腐會(huì)長(zhǎng)些毛和有些黃水，這屬正常現(xiàn)象不用擔(dān)心， 可別把它扔掉。12月至2月最適合做豆腐乳，溫度最適宜，北方四月也可以做豆腐乳，其他月份制作豆腐乳很可能生蛆。如果你想吃臭豆腐，或味重點(diǎn)，那你就等豆腐塊長(zhǎng)出黑色的菌毛。
做法一
豆腐乳都得放辣子面，因?yàn)樗梢允苟垢樯仙每炊议_胃。首先把辣子面和食鹽花，椒面混合攪拌，大約10斤豆腐用1斤5兩食鹽，一個(gè)碗裝上 白酒，用白酒給發(fā)酵的豆腐乳消毒；一個(gè)碗則把辣椒粉、花椒粉、鹽按照自己的口味、按一定的比例混合均勻備用。將豆腐乳先放在白酒里浸泡一 下，然后將它們放在另一個(gè)干碗里瀝一下，再將它們?cè)谡{(diào)料碗里滾動(dòng)一下，讓它們均勻地裹上調(diào)料，盡量不要把它弄爛，慢慢來(lái)仔細(xì)一點(diǎn)，一塊一 塊的來(lái)，豆腐的四面都要滾上辣子鹽，再把滾好辣子鹽的豆腐一塊一塊的放進(jìn)壇子或者其它容器不漏水就行。記得一快一快的碼實(shí)在，盡量不要有 空隙，放一層豆腐撒上一層辣子鹽，因?yàn)楣鉂L上的那點(diǎn)是不夠咸的，每一層都要撒上辣子鹽，到了最上面的一層再多撒點(diǎn)辣子鹽，辣子嗎可以根據(jù) 個(gè)人的口味而定。豆腐乳全部裝進(jìn)壇子后上蓋，密封好點(diǎn)，大約十天后，辣子鹽基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃 多少就取多少再滴上幾滴香油或花生油口感會(huì)更好。
做法二
配料：鹽50克、花椒面15克、白酒50克
1、把精鹽和涼白開水兌制成鹽水。再放入花椒和白酒
2、取干燥潔凈的玻璃瓶，把長(zhǎng)了毛的豆腐逐層碼入。加入兌制好的鹽水。注意鹽水要高出豆腐塊。加蓋封口。把玻璃瓶臵入避光處再次發(fā)酵。大約10 天后。菌毛溶化。變成豆腐乳。即可啟封食用。
做法三
1、將豆腐切成小塊，放在筲箕里發(fā)霉，當(dāng)然上面要蓋上蓋，但不能將豆腐塊壓到時(shí)間嘛，以小豆腐塊變質(zhì)發(fā)霉為準(zhǔn)，即豆腐塊上面開出花、有明顯的霉菌即可以了。
2、將鹽、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌勻備用。當(dāng)然鹽一定要多，不過(guò)，是有一定比例的，一大塊豆腐需用一兩鹽。
3、將霉好的小豆腐塊放進(jìn)調(diào)料中打個(gè)滾兒，盡量裹勻?qū)崱?/p>
4、將裹好調(diào)料的小豆腐塊放進(jìn)洗凈且干燥的玻璃瓶中，一層一層要碼整齊。
5、盡量把瓶子碼滿，不蓋蓋兒的放一天一夜。因?yàn)槎垢?jīng)鹽等調(diào)料的作用之后，體積會(huì)變小一些，所以碼的高出瓶蓋一點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系。
6、第二天，往瓶中倒少量白酒，蓋上瓶蓋，基本上豆腐乳就算做好了。
7、大概過(guò)半個(gè)月，密封的豆腐乳就可以拿出來(lái)吃了。當(dāng)然新鮮的豆腐乳還會(huì)有點(diǎn)豆腐的味道。如果是放久點(diǎn)，那豆腐的味道就會(huì)完全消失，變成另一種美味的食物啦，這就是豆腐乳啦
臭豆腐乳看起來(lái)是一種上不了臺(tái)面的食物，但其實(shí)它也有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。臭豆腐乳中含有豐富的維生素B，適當(dāng)吃些腐乳可以幫助補(bǔ)充維生素B12，它可以改善貧血，緩解神經(jīng)疼，肌肉疼，關(guān)節(jié)疼等癥，有維生素B12缺乏癥的人不妨常吃些腐乳，它還能幫助預(yù)防老年癡呆癥。
腐乳中還含有植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，蛋白質(zhì)會(huì)分解成各種氨基酸，產(chǎn)生酵母等物質(zhì)，可以幫助增進(jìn)食欲，改善消化不良。
另外，腐乳中的礦物質(zhì)含量也是比較豐富的，尤其是鈣和磷，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育也是有利的。
腐乳最常見(jiàn)的功能就是開胃，就消食調(diào)中的功效，可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等，是日常生活中一種重要的調(diào)味食材。
臭豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。另外，臭腐乳發(fā)酵后， 容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭豆腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。
臭豆腐的成分：作為最基本的豆腐本身，是由大豆為最根本的原材料，而大豆制品是最可能存在潛在危害的食品。原因是大豆因貯存不當(dāng)會(huì)發(fā)生霉 變，以這種大豆為原料制得的豆腐坯其中污染的黃曲霉、赭曲霉等真菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生毒素，污染食品，其毒素會(huì)導(dǎo)致人們慢性，急性中毒， 更是會(huì)誘發(fā)癌癥，具有強(qiáng)致癌性。另一個(gè)問(wèn)題是農(nóng)藥殘留，在大豆種植過(guò)程中使用的有機(jī)磷等農(nóng)藥會(huì)在人體內(nèi)蓄積，長(zhǎng)期食用會(huì)也對(duì)人體造成慢性 毒性或致癌等危害。
臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生危害：臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會(huì)隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉 毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過(guò)程中分。泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼 吸困難和肌肉乏力等癥狀。
引發(fā)人體胃腸道疾病：臭豆腐的發(fā)酵工序是在自然條件下進(jìn)行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌 種，發(fā)酵后期易受其他細(xì)菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。
臭豆腐的食品添加劑：臭豆腐所用的添加劑有色素、消泡劑、防腐劑、凝固劑等。添加劑過(guò)量會(huì)造成重金屬超標(biāo)，消費(fèi)者食用會(huì)導(dǎo)致中毒，由此造 成的重金屬中毒事件屢見(jiàn)不鮮。其中，化工原料綠礬似乎成了制作臭豆腐不可缺少的原料，綠礬也叫皂礬，化學(xué)名稱為硫酸亞鐵。硫酸亞鐵通常用 于制造工業(yè)材料、自來(lái)水凈化和工業(yè)廢水處理、飼料添加劑，用不純的硫酸亞鐵處理豆干表面并發(fā)酵，可以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的硫化鐵，這 就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。不過(guò)，“由于硫酸亞鐵在和這些菌、酶等發(fā)酵物接觸時(shí)會(huì)迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多對(duì)人體有害 的化合物。“聞著臭，吃著香”，其臭味是由于發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氫基和氨基酸游離出來(lái)產(chǎn)生硫臭和氨臭。硫化物主要是硫化氫，硫化氫為 無(wú)色并具有腐臭味的氣體，極毒，人吸入后會(huì)引起頭痛、眩暈，大量吸入會(huì)嚴(yán)重中毒，這無(wú)疑又大大增加了臭豆腐的安全隱患。
當(dāng)然，臭豆腐和豆腐乳都是可以吃的，只是不建議多吃。如果是自制的臭豆腐乳，制作過(guò)程衛(wèi)生環(huán)保，用料綠色健康，也不存在食品添加劑的問(wèn)題 ，其危害也不會(huì)像在市場(chǎng)上購(gòu)買的產(chǎn)品那樣危害。雖然臭豆腐以及豆腐乳不是非常健康的食品，但是依舊有很多人很喜歡這類產(chǎn)品。總之味道雖好 ，不要貪食。
孕婦慎吃臭豆腐乳，腌制品中的鹽份往往過(guò)高，它會(huì)使體內(nèi)駐留更多的水分，容易導(dǎo)致孕婦身體水腫，還可能引起妊娠高血壓綜合癥。所以準(zhǔn)媽媽 少吃這些高鹽的食物，調(diào)味以清淡為主。但是豆腐本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很高的，孕媽媽倒是可以多吃豆腐。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人 體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，其消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需求量。豆腐 是孕產(chǎn)婦的理想食品，也是寶寶生長(zhǎng)發(fā)育的重要食物。
腌制類食品主要危害是：導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌；影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）；易得潰瘍和發(fā)炎。腌制食物是傳統(tǒng)食品，很多家庭 都有腌菜的習(xí)慣。但腌制食品多吃、偏吃對(duì)人的身體則不利。這是因?yàn)椋菏卟穗缰坪螅渌木S生素?fù)p失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的 酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時(shí)，草酸鈣結(jié)晶極易沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。腌制食物在腌制過(guò)程 中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15％，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，會(huì)引起中毒 。其癥狀為皮膚粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發(fā)青，重者還會(huì)伴有頭暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。亞硝酸鹽在人體內(nèi)遇到胺類物質(zhì)時(shí)， 可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì)，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營(yíng)養(yǎng)受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。
豆腐是豆制品的精華。而大豆具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，每百克大豆可為人體提供近40克的蛋白質(zhì)，是瘦豬肉的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍、魚的2倍多 ，特別適合孕婦飲食。豆腐高蛋白，低脂肪，具有降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品， 有植物肉”之稱，其蛋白質(zhì)可消化率在90%以上，比豆?jié){以外其它豆制品高，因而豆腐是老人、孕、產(chǎn)婦的理想食品。
寶寶盡量不要吃臭豆腐乳，尤其是1歲以內(nèi)的寶寶不要吃，臭豆腐乳雖然不含防腐劑，亞硝酸鹽的含量也不是很高，但是它就壞在鹽分的含量過(guò)高。鹽分高的食物是不適合寶寶吃的，不僅會(huì)加重寶寶腎臟的負(fù)擔(dān)，還會(huì)影響寶寶的智力發(fā)育。為了避免這些，家長(zhǎng)們要注意，不僅平時(shí)不要給寶寶吃臭豆腐乳，還要注意寶寶食物的清淡，避免“重口味”食物，這樣對(duì)寶寶來(lái)說(shuō)才是健康的。
但是除此之外，腐乳還是具有一定營(yíng)養(yǎng)的，等寶寶大一點(diǎn)是可以給他吃的，可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等，同時(shí)還含有鈣、磷等礦物質(zhì)，對(duì)身體還是有一定益處的。