麻辣燙底料配方
麻辣燙的香辣味道主要是其底料影響的，炒底料是麻辣燙制作過程中的重要步驟。底料的用料也是對麻辣燙出來的味道起到關鍵性的影響。那么麻辣燙的底料配方是什么？
麻辣燙底料的香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤雞油）熬化，然后加入色拉油（最好用菜籽油）燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加浸泡好的香辛料，繼續炒制5-10分鐘即可。
麻辣燙的做法主要分為四大步，分別為制作煮麻辣燙的湯底、準備你要燙煮的食材、燙制食材和燙好的食材調味食用。其中最重要的是麻辣燙湯底的制作，這一步也叫做制鹵水，綠水是由多種香料和調味料熬制而成。鹵水做的好壞直接影響麻辣燙的風味。下面我們一起來看看麻辣燙的做法。
1、制鹵水
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、準備要燙煮的食物
將青菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。（食物可根據個人喜好調加，不過要注意燙的食物應該選擇一些容易煮熟的食物）
3、燙煮食物
鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、食材調味食用
燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
小貼士：
1、麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用雞翅、雞爪、鴨掌等不容易燙熟的原料。燙制原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
2、麻辣燙的制作其實并不復雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，湯底更是讓人垂涎欲滴。
3、而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調配，口感以咸香為主。
麻辣燙被公認為會危害人們健康的十大小吃，聽到這是不是對麻辣燙有點忌諱了呢？不用怕，自己在家diy的話，麻辣燙還是挺健康的。那么麻辣燙怎么做好吃呢？其主要包括選材技巧、熬制湯底和制作底料三個方面，下面具體來了解一下：
其一，選材技巧
目前市面上很多的香辛料都會摻雜了一些其他的東西，用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有，品質上絕對不成問題，但價格上比較貴。買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。
其二，熬制湯底技巧
1、各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費火且營養物質析出的少。
2、選用不銹鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小。
3、熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加，加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便于骨頭里面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。
4、大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細小水泡）；大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。
其三，制作底料技巧
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味。
2、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。
我們都知道路邊攤的食物很多都沒有保障，食物質量是否安全那也是不確定的。食用路邊攤的麻辣燙危害肯定有的，首先商家的用料就是一個很大的問題。其次，因為麻辣燙的烹飪方法都是直接用湯底快速燙熟食物，食物是否徹底煮熟也不確定。麻辣燙的湯底比較油膩吃多了對身體不好等等。所以一般建議不要吃路邊攤麻辣燙，也不要經常食用麻辣燙。那么麻辣燙的危害具體有哪些？
1、用福爾馬林泡過的海產品除了韌性較大外，還可聞到一絲刺鼻的氣味，小商販涂抹上麻辣調味品后將這些異味掩蓋而不易被人察覺。食品原料不新鮮，或者經過處理，如甲醛處理可以改善水產品、動物血、豆腐等食品的質地等都會危害身體健康。
2、麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導致腸胃出現問題，根本不像某些女性朋友想象的那樣可以減肥。麻辣燙和火鍋雖然味道鮮美， 但也暗藏傷害。辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。
3、街邊麻辣燙常常是滿滿的一鍋，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。
4、人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，導致急性食道炎和急性胃炎。
5、麻辣燙太濃太辣，成分過于肥膩，容易導致高血脂癥、胃病、十二指腸潰瘍等疾病。
6、燙菜水反復使用，其中可能積累有害物質。這個問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應當定期更換。
7、鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調料的多少可以控制。生產者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費者，并掩蓋原料不夠優質帶來的鮮味不足問題。
8、某些商家有可能在調味料里面加入其他成分，比如抗腹瀉藥物等，是藥三分毒，長期食用的話危害可想而知。
孕婦可以吃麻辣燙嗎？建議孕婦還是少吃為好。
麻辣燙也算得上市風靡全國的小吃，全國各地總能找到麻辣燙的身影，各地區街頭上的麻辣燙小攤更是成為熱鬧的風景線。麻辣燙因此香辣可口的味道與其多樣的食物種類而深受大眾歡迎。幾十種的食物整齊排列在那里，總能找到你愛吃的。懷孕期間，很多孕婦變得嘴饞了，很多東西都想吃。于是一晚香噴噴的麻辣燙可以瞬間滿足她們對多種食物的食用欲望。可是孕婦能吃麻辣燙嗎？
專家建議孕婦最好不要食用小店小攤的麻辣燙，自制的麻辣燙也是少吃為妙。
專業人士透露，麻辣燙小攤上賣的生海鮮大多來路有問題。很多海鮮都會加入工業用燒堿、雙氧水和福爾馬林來加工是食物外形看起來更好看感覺更新鮮。福爾馬林一種強致癌物，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，對人體的肝、腎等器官有嚴重損害；小攤上的燙菜水多是反復使用，其中積累有害物質比較多；小攤上不能保證食物徹底煮熟，如果沒有燒開、燙熟，病菌和寄生蟲卵就不會徹底殺死，食用后容易引起消化道疾病。因此無論是孕婦還是其他消費者，還是盡量不要食用小攤的麻辣燙。
那么有人會問，自己做得麻辣燙可以吃了吧？麻辣燙的口味以辛辣為主，雖然能很好地刺激食欲，但同時由于過熱過辣過于油膩，對腸胃刺激很大，過多食用有可能導致腸胃出現問題。為了大家的健康，麻辣燙還是少吃或不吃為好。