蝦醬的做法
看過《舌尖上的中國》都知道有一種沙蟹醬，其實海邊漁村，還有一種醬是與沙蟹醬媲美的，就是蝦醬了，蝦醬是漁村家 家戶戶必備的調料之一，每一道菜都需加這一調料，如同食鹽一樣重要，而且蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維 生素A等營養(yǎng)元素，蝦醬中還有一項很重要的營養(yǎng)成分--蝦青素，蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑，被稱為超級維 生素e，蝦醬越紅說明蝦青素越多。適量食用對身體頗為有益。
材料：鮮蝦1000g、食鹽200g
做法：
1、鮮蝦洗凈瀝水稱下重量，然后按500克蝦100克鹽的比例把鹽和瀝好水的蝦一起放進食品調理機機攪拌成泥
2、然后倒入干凈的容器內，然后在容器口上罩上紗布，放在陽光充足的地方自然發(fā)酵，
3、為了發(fā)酵均勻每天開紗布，用干燥消毒的筷子攪拌一次，
4、半月左右后可食用，蝦醬發(fā)酵好后顏色是紅的，
5、蓋上蓋放冰箱保存即可。
小貼士
1、蝦和鹽的比例一般為5：2或是5：3，前期用筷子攪拌的時候會發(fā)現(xiàn)瓶子底部水和蝦泥是有分層的，
2、蝦醬是一種發(fā)酵食品，發(fā)酵過程中水份蒸發(fā)掉，蝦肉中的蛋白質會分解成氨基酸，味道獨特鮮美。
3、蝦醬的含鹽量也比較高，一般在30%左右，炒菜時甚至不需再加鹽了。
上面我們學會了蝦醬的做法，那蝦醬配上哪種食材最能發(fā)揮它的味道昵，其實就是簡簡單單的豆腐了，豆腐里的高氨基酸 和蛋白質含量使之成為谷物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱 。豆腐的消化吸收率達95%以上。所以蝦醬配上豆腐，絕對是人體的一大營養(yǎng)品。
材料：豆腐250g、蝦醬30g、韭菜50g、食鹽5g、蒜5g、花椒5g、植物油5g
做法：
1、豆腐用刀切成大小均等的見方塊
2、鍋內放入足量冷水，將切好的豆腐塊放入鍋中，開大火讓豆腐與水同時加熱，待水溫上升到90度左右時，轉小火恒溫加 熱
3、待豆腐慢慢上浮，用手捏一下豆腐有一定的牢度時，把煮豆腐的水和豆腐一起倒在碗中備用
4、炒鍋放火上燒熱，倒入適量的植物油，加入1/2湯匙蝦醬
5、舀入3勺自制花椒水(自制花椒水的簡單做法：把花椒放在碗中，沖入熱開水浸泡片刻，使花椒的香味溶于水中，水色由 白變成棕紅色)
6、稍煮片刻，使蝦醬被花椒水稀釋
7、浸泡的豆腐控水撈出放在蝦醬里，用鏟子翻炒均勻，使每一片豆腐都均勻的被蝦醬包裹，中火加熱至蝦醬表面產生大量 的氣泡
8、韭菜或小蔥洗凈切成小段，大蒜去皮切片
9、往鍋里撒入韭菜或小蔥、大蒜片提味、加鹽調味即可出鍋
小提示：
、在烹調前將豆腐放在水中焯一下，可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦澀味；
2、焯豆腐時要將豆腐與水同時放入鍋中，同時加熱，這樣焯出來的豆腐在烹飪時不易碎，且豆腐的中心不會出現(xiàn)空洞；
3、且加熱的過程中要注意火候的把握，要將水加熱至90度后就改微火恒溫加熱。如果是水開，火旺也會使豆腐中間出現(xiàn) 空洞；
4、焯好的豆腐用煮豆腐的水浸泡，這樣在烹飪時豆腐松散，不會粘連在一起；
5、炒蝦醬豆腐最好是熱鍋冷油，蒜片和小蔥或韭菜在出鍋時放入，會提升菜品的香味；
6、蝦醬本身已經很咸，做這道菜不需另外的調味料。
蝦醬用來給食物調味是極不錯的，用來拌面條，或者指甲用來撈飯，如果你喜歡蝦醬的味道，用它來幫美味的湯調味也是贊贊的。不過蝦醬畢竟是加工過的食物，吃多了真的好嗎？
蝦醬是不可以吃多的呢。
蝦醬吃多了容易發(fā)胖。蝦醬的熱量雖然不高，但也不低哦，如果你想減肥的話，還是遠離蝦醬吧！吃多的話這個夏天只好瘦成球形閃電了。
另外蝦醬吃多也會令腎臟的負荷加大呢。蝦醬吃多，胃不能好好進行消化，從而導致了身體的負荷加重，會影響身體的健康哦。
最后蝦醬畢竟是加工過的食物，吃過了會致癌呢。蝦醬的腌制過程會產生亞硝酸鹽，這種物質可以轉化成亞硝胺呢，吃多會致癌。
蝦醬的好處多多，但除了上面我們介紹的外，其實還有其他烹飪的方式的哦，下面總結一些烹飪指導與保存方法給各位媽媽們，能在想吃蝦醬的時候就可以烹飪。
烹飪指導：蝦醬一般作為調味使用。放入各種鮮菜內、肉內食用，味道最鮮美。吃湯面加入少許蝦醬，則別具鮮味。也可 生吃，也可蒸一下作菜肴吃。蝦醬就是用蝦制作的醬。蝦醬可制成多種口味。既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅食 用，還可用于菜肴的調味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等等。
保存方法：宜用缸盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴密封口，防止雨淋和沾生水。存放陰涼通風處。開缸取貨和零售后，都要 及時加蓋，防止蒼蠅叮爬、污染、生蛆、生蟲、發(fā)霉變質。如發(fā)現(xiàn)有翻泡現(xiàn)象尚未變質時，及時加少許白酒，密封保存。 如已翻泡變質和有臭味者，不能作為食用。有些地區(qū)喜歡生食，更要注意防止污染。
蝦醬雖然味道鮮美獨特，但在腌制發(fā)酵過程中，會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉化為亞硝胺，這是 一種在動物實驗中已被認定的致癌物質，同時對動物有致畸和致突變作用。
有資料表明，在山東、遼東的沿海地區(qū)，千百 年來，人們素有食用蝦醬的習俗，但同時這些地區(qū)也是食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)癌癥的高發(fā)區(qū)。可見蝦醬只能做調味使， 不宜大量食用。
在吃蝦醬時，最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外，由 于蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。