拔絲蘋(píng)果
拔絲蘋(píng)果是山東地區(qū)漢族名菜，屬于魯菜菜系，色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內(nèi)軟，糖絲不斷。以蘋(píng)果為制作主料，拔絲蘋(píng)果的烹飪技巧以拔絲為主，口味屬于甜味。拔絲菜是一種烹調(diào)技術(shù)較高的甜菜，拔絲是將主料經(jīng)過(guò)油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中顛翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。
此菜制成后，宜熱吃快吃，牽食有絲，似蠶吐細(xì)絲，甜脆香嫩。
做法一
【原料】：蘋(píng)果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實(shí)耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個(gè)，干淀粉150 克。
【過(guò)程】
1、將蘋(píng)果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見(jiàn)方的塊。雞蛋打碎在碗內(nèi)，加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊，放人蘋(píng)果塊掛糊。
2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，下蘋(píng)果塊，炸至蘋(píng)果外皮脆硬，呈金黃色時(shí)，倒出瀝油。
3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時(shí)，倒入炸好的蘋(píng)果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤(pán)，快速上桌，隨帶涼開(kāi)水一碗，先將蘋(píng)果塊在涼開(kāi)水中浸一下再入口，更為香脆。
【注意事項(xiàng)】
1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚(yú)去刺
2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時(shí)間，也可防止脫糊。
3、天冷時(shí)可用熱水坐底保溫，延長(zhǎng)成菜后的拔絲時(shí)間。
做法二
【主料】：蘋(píng)果兩個(gè)，芝麻10克[2]
【輔料】：白糖200克，熟豬油或清油750克
【制作步驟】：
1、先把蘋(píng)果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤(pán)內(nèi)待炸。
2、芝麻揀去雜質(zhì)后待用。
3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟；
4、將蘋(píng)果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
5、將炒勺內(nèi)油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭?dòng)；
6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡；
7、迅速將炸好的蘋(píng)果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤(pán)即可。
做法三
【基本調(diào)味料】：糖150克
【要領(lǐng)】
① 面粉加少許水拌成面糊。
② 煮糖時(shí)，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會(huì)粘鍋。
【做法】
1、把蘋(píng)果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋(píng)果切成小塊。裝盤(pán)。
2、半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋(píng)果量而定）
3、把蘋(píng)果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋(píng)果塊
4、鍋里放油，以蓋住蘋(píng)果塊為好，用小火到三成熱
5、放入蘋(píng)果塊，兩邊煎成淡黃就行
6、再把煎成淡黃的蘋(píng)果塊上再裹上一層面粉糊糊
7、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤(pán)
8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
9、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋(píng)果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時(shí)后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋(píng)果塊了）
10、事前預(yù)備一碗冰水,或涼的白開(kāi)水,將出鍋的拔絲蘋(píng)果在冰水里過(guò)一下,皮脆內(nèi)軟,甜香滿口。
做法四
【原料】：蘋(píng)果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。
【做法】
1、蘋(píng)果切成差不多大小的塊；
2、上面沾上淀粉；
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；
4、下油鍋炸。炸好后取出來(lái)；
5、下面就注意熬糖了。調(diào)料中的油，糖和水倒入平底鍋中；
6、慢慢的會(huì)化成液體；
7、表面起泡；
8、過(guò)會(huì)兒又會(huì)干掉；
9、然后開(kāi)始變顏色；
10、變成淺黃色的液體；
11、將蘋(píng)果塊倒入，這時(shí)就可以關(guān)火了。進(jìn)行翻拌。因?yàn)殄佊杏鄿亍Ｈ绻患皶r(shí)關(guān)火，容易糖漿發(fā)苦；
12、盤(pán)子上抹油，將做好的蘋(píng)果塊倒入即可。吃的時(shí)候，沾些涼開(kāi)水。
【制作竅門(mén)】
1、制糊時(shí)要用溫水，以便糊充分發(fā)起；
2、 炒糖時(shí)要掌握好火候，油炒糖應(yīng)在糖融化后稍一變成淺紅色時(shí)倒入主料；
3、炸蘋(píng)果時(shí)，最好采取重油的方法；
4、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。
1、蘋(píng)果：降低膽固醇，減肥，防癌，防鉛中毒，保持血糖穩(wěn)定，減輕孕婦孕期反應(yīng)，預(yù)防感冒。蘋(píng)果中的膠質(zhì)和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，還能有效地降低膽固醇；蘋(píng)果中含的多酚及黃酮類天然化學(xué)抗氧化物質(zhì)，可以減少肺癌的危險(xiǎn)，預(yù)防鉛中毒；蘋(píng)果特有的香味可以緩解壓力過(guò)大造成的不良情緒，還有提神醒腦的功效；蘋(píng)果中富含粗纖維，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，協(xié)助人體順利排出廢物，減少有害物質(zhì)對(duì)皮膚的危害；蘋(píng)果中含有大量的鎂、硫、鐵，銅、碘、錳、鋅等微量元素，可使皮膚膩、潤(rùn)滑、紅潤(rùn)有光澤。
2、雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細(xì)嫩。這是因?yàn)樗胸S富的蛋白質(zhì)和少量醋酸，蛋白質(zhì)可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，醋酸可以保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
3、淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼對(duì)鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育；蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，預(yù)防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用；現(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有作用。
4、小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
在做拔絲蘋(píng)果的時(shí)候可能很多朋友會(huì)遇到，拔絲怎么拔不起來(lái)？到底是哪個(gè)步驟出現(xiàn)錯(cuò)誤？下面跟著媽網(wǎng)小編一起來(lái)看看做好拔絲蘋(píng)果應(yīng)掌握的六個(gè)問(wèn)題吧！
1、選用的植物油。最好使用新鮮的花生油，不要用炸過(guò)東西的陳油做拔絲，否則影響口感和色澤；
2、地瓜的炸制。中火將油燒至5成熱時(shí)，將原料下鍋。轉(zhuǎn)中小火不時(shí)用漏勺沿邊輕輕推動(dòng)，一定要慢慢地炸熟、炸透。否則火太大，油過(guò)熱，炸出的地瓜會(huì)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。判斷生熟，可以用筷子扎一下，如果很輕松地扎進(jìn)去了，說(shuō)明炸透了。成品應(yīng)是金黃色。
3、糖與原料的比例。綿白糖與地瓜的比例大約為1：3；太少裹不住原料，太多影響口感；
4、熬糖。熬糖的方法有5種，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干鍋熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出來(lái)無(wú)需刷鍋，用沾在鍋上的油就足夠了，這樣會(huì)減少原料放涼的時(shí)間，也能很好地掌握油量；
5、保持原料的熱度。倒入的地瓜一定要熱，否則會(huì)使糖汁變涼，拔不出絲來(lái)。
6、把握火候。否則火候不到拔不起絲；火候太大會(huì)發(fā)苦。用小火把鍋加熱（炸鍋本身就是熱的，所以不能用大火），加入綿白糖，用鏟子不斷攪動(dòng)至融化均勻。炒至糖呈淺紅色時(shí)，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，見(jiàn)氣泡由大變小，顏色變深（不要太深），用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說(shuō)明糖己熬好了。這時(shí)候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動(dòng)，使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤(pán)子上。