鴨脖子配方
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克、硝鹽1克，紅曲米、50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
制法：
1、鴨頸子的初加工：
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹；約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水，撈出備用。
2、制作辣味鹵汁：
干辣椒剪成節(jié)，八角、三親、桂皮、小茴香、蘋果、丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開后。改小火熟煮2小時(shí)。至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制：
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
在上面的章節(jié)里面，我們已經(jīng)給大家介紹了關(guān)于制作鴨脖子的配方，可是有點(diǎn)人就反映自己做出來的鴨脖子口味不好，沒有外面買的好吃。如果你的做法沒有錯(cuò)誤的話，那就是在制作鴨脖子的時(shí)候沒有注意到以下的注意事項(xiàng)：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害。
2、干辣椒以選小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。
3、鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)健在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出-種若有若無的香味。
4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，肉制時(shí)辣油引進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味．鹵熱后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
鴨脖子美味又有嚼勁，像周黑鴨，久久鴨的鴨脖，生意火爆，非常受到消費(fèi)者的喜歡。鴨脖子好吃，想要自己在家動手制作，那么第一件事就是挑選食材了。那應(yīng)該怎樣挑選新鮮的鴨脖子呢？這成為困住不少人的難題。那么接下來媽網(wǎng)百科就給大家支支招，教大家怎么挑選新鮮的鴨脖子吧！
【一看表皮】
新鮮的鴨肉表面有光澤，指壓時(shí)富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質(zhì)量差的鴨肉表面干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質(zhì)的鴨肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液。如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
【二聞氣味】
新鮮的鴨肉有一種固有的香味，如果是不新鮮的鴨肉可以聞到異常氣味。
另外。媽網(wǎng)百科也在這里提醒一下各位喜歡吃鴨脖子的人，鴨脖子固然好吃，但是不適宜進(jìn)食過多，偶爾解解饞未嘗不可，如果要吃一定要挑選信譽(yù)好的品牌。
鴨脖子麻辣口味很誘人，很多人都愛吃。但是在吃的時(shí)候也要注意，要明確哪些人是不可以吃鴨脖子的，鴨脖子不能跟什么東西同食，只要搞清楚這些情況，才能吃得安全又美味。那么鴨脖子的飲食禁忌有哪些呢？媽網(wǎng)百科就來給大家科普一下這方面的知識。
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。另外，如果屬于以下類型的群體，是不可以放開肚皮吃鴨脖子的喲：
【感冒患者】
感冒患者不宜食用，感冒者應(yīng)食辛散發(fā)表食物，而鴨肉滋補(bǔ)戀邪，可使感冒纏綿難愈。
【孕婦】
辣鴨脖一般含有熱性香料，孕婦吃熱性香料，如小茴香、八角茴、花椒、胡椒、桂皮、五香粉、辣椒粉等，容易消耗腸道水分，使胃腸腺體分泌減少，造成腸道干燥、便秘。
【慢性腸炎者】
慢性腸炎者慎用，因鴨肉味甘咸、滑利下趨，加之富含油脂，食之可使腸炎泄瀉加重。
【血壓偏高者】
一般來說，我們所見到的鴨脖子通常是又咸又辣，進(jìn)食過多容易攝人過多的鹽，引起血壓升高。
鴨脖子固然美味，但是市面上不少的鴨脖子是采取零散作坊式制作，采用的原料可能不新鮮，或采用堿液浸泡后的鴨脖子，制作過程則會加入很多色素和香精香料，食入后會導(dǎo)致頭暈、無力、腹瀉等癥狀，誘發(fā)癌癥的潛在危害也更大。因此媽網(wǎng)百科建議大家還是少點(diǎn)買這樣的一種零食，偶爾解饞是可以的，但是過多進(jìn)食就不利于身體健康了。
鴨脖子的麻辣口味真的是讓無辣不歡的人垂涎三尺，但是對于正在減肥階段的人來說，又擔(dān)心吃了鴨脖子會胖，所以一直在抑制著自己不讓自己進(jìn)食。其實(shí)真的沒必要這樣做，鴨脖子的熱量不高，吃了不會輕易發(fā)胖。不信的話，就讓媽網(wǎng)百科詳細(xì)給大家說說其中的原因吧。
鴨脖子，又名醬鴨脖或醬鴨脖子，屬于醬汁類食品，醬汁類食品通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風(fēng)干、烤制等工序精致而成，成品色澤深紅。鴨脖子是屬于辣口不辣心的零食，吃了不上火。鴨脖本身高蛋白，低脂肪，具有益氣補(bǔ)虛，降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效，香鮮美味，回味十足，是老少皆宜的休閑食品。
吃鴨脖就是吃鴨肉，看著很肥，但是鴨油的脂肪鏈結(jié)構(gòu)接近于橄欖油，屬于不飽和脂肪，比較健康，但是也不能多吃。食用時(shí)將皮去掉，或選用脂肪含量低的胸脯肉，是不會長胖的，而鴨脖賣的一般都是沒皮的，就是不含脂肪成分的，都是含的蛋白質(zhì)，所以根本就不要擔(dān)心偶爾進(jìn)食鴨脖子會發(fā)胖。不過鴨肉比較涼性，男人吃多了不好，所以男的還是盡量不要嘗試較好。
最后媽網(wǎng)百科還是需要提醒一下，鴨脖子雖然是非常美味，深受大家的歡迎，但是由于很多的作坊存在著很多的食品安全問題，因此不建議大家經(jīng)常性進(jìn)食這樣的一種零食，多吃飯多吃蔬菜水果菜式養(yǎng)生之道。