面筋的營(yíng)養(yǎng)
面筋是將面粉在水中揉洗除去粉漿后的一種特殊蛋白質(zhì)食品，可分為水面筋，油炸面筋和烤麩三種。面筋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，以包含蛋白質(zhì)而聞名。據(jù)悉，每100克油面筋含有26.9克蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量在植物中僅次于黃豆，明顯高于谷類(lèi)及豬牛羊肉，此外，面筋還含有鈣、磷、鉀、鈉等微量元素，是一種高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食物。下面我們看看面筋具體有哪些營(yíng)養(yǎng)成分吧！
1、每100克油面筋營(yíng)養(yǎng)成分：
能量490千卡；蛋白質(zhì)26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克；核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克；鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克。
2、每100克水面筋營(yíng)養(yǎng)成分：
能量141千卡；蛋白質(zhì)23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克；核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；鈉15毫克；鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；銅0.19毫克；錳0.86毫克。
面筋是用面筋粉做的。面筋粉沒(méi)出現(xiàn)前，人們一般用面粉制作面筋，不過(guò)制作出來(lái)的面筋韌性不足，口感不佳。而面筋粉具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性，做出來(lái)的面筋韌性十足，口感佳。面筋的做法一般是在面筋粉中加入適量水、少許食鹽，比例大概是面粉25千克：水9千克：食鹽400克，充分?jǐn)嚢杈鶆蜃詈笮纬擅鎴F(tuán)。稍等片刻后，用清水反復(fù)搓洗面團(tuán)，把面團(tuán)中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉后，剩下的精華部就是面筋了。成功的面筋團(tuán)軟而有黏性和延伸性，呈灰白色，聞起來(lái)也沒(méi)有異味。不過(guò)這種面筋只是初級(jí)品，面筋的成品分為水面筋、油面筋和烤麩，這三種就是平常我們?cè)谑鞘忻嫔腺I(mǎi)到的面筋種類(lèi)。這三種的制作方法如下：
1、水面筋。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出；制作好的水面筋可用來(lái)烹制素雞等仿葷菜
2、油面筋。又叫面筋泡。面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；制作好的油面筋可用來(lái)烹制釀餡面筋
3、烤麩。將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟。
面筋營(yíng)養(yǎng)豐富，適合普通人一年四季食用。面筋常常作為主材，與其他事物搭配烹飪，烹制出的素雞等仿葷菜吃起來(lái)有葷菜的味道跟口感，備受素食者推崇。不過(guò)，并非所有事物都能跟面筋搭配食用的。因?yàn)槊娼詈泻芨叩拟}質(zhì)，與含有草酸的食物一起食用時(shí)可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收，所以，在烹飪時(shí)應(yīng)該避免面筋與含草酸高的菠菜、竹筍、莧菜等食物搭配。
再者，面筋含熱量也比較高，其中以油面筋最高。每100克油炸面筋的熱量為400大卡，即2050千焦，和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸甘油酯，它在高溫下會(huì)水解產(chǎn)生一種具有刺激性氣味的有毒物質(zhì)——丙烯醛。因此，長(zhǎng)期吃面筋會(huì)導(dǎo)致丙烯醛就會(huì)在人體內(nèi)積累，對(duì)健康造成危害。
此外，吃面筋還會(huì)使胃的蠕動(dòng)減弱，容易造成腸胃消化不良。
我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，面筋具有和中、解熱、止煩渴和治面毒的食用療效，一般人群均可食用，特別適合作為體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴時(shí)補(bǔ)充身體能量的一種食物。一般來(lái)說(shuō)，水面筋是最適合食用的，不過(guò)，過(guò)量的蛋白質(zhì)不易消化，一次性不宜食用過(guò)多，制作面筋食物時(shí)最好煮久一點(diǎn)，有助于消化。
而油面筋熱量較高，減肥人士最好少吃。
烤面筋屬于炭火烤的食物，熱量很高，且炭火燒烤含有致癌物質(zhì)，容易致癌，孕婦最好不要吃，可以選擇其他類(lèi)型的面筋替代。