羊肚菌燉雞

怎樣烹飪出最味美和最富營養的羊肚菌菜系一直是我們的追求，在嘗試了各種做法之后發現，羊肚菌適合炒和燉湯。炒制可分素炒、葷炒。燉湯多為葷湯。與雞肉、豬肉、魚進行搭配均可。以雞肉最為常見，以羊肚菌燉雞最為鮮美可口，羊肚菌燉雞的做法是怎么樣的呢？

羊肚菌燉雞的做法并不難，只需準備好材料：羊肚菌適量，仔雞一只，蔥段姜片，鹽。

具體做法步驟為：

1、羊肚菌流水沖一下，入40度左右的溫水中浸泡30分鐘左右。

2、仔雞斬塊兒，開水中氽燙1分鐘，撈入湯煲中。

3、將雞塊兒與羊肚菌一起入湯煲中。

4、泡羊肚菌的水，沉淀過后也一起倒入湯煲中。

5、加入適量清水，蔥段，姜片，大火燒開，小火燜煮30分鐘以上，撒適量鹽調味兒即可。

另一種搭配是與雞中的名雞，烏雞搭配。制作方式為：

主料：羊肚菌、烏雞

輔料：枸杞、紅棗、筍片、高湯

調料：鹽、雞精、蔥段、姜片、料酒

具體操作步驟：

1、將干羊肚菌用溫水泡開洗凈，烏雞宰殺去內臟洗凈，然后放入沸水焯一下，撈出洗凈；

2、坐鍋點火放入高湯、烏雞用大火燒開，撇去浮沫，加入料酒、鹽 、雞精、蔥段、姜片、羊肚菌、枸杞、紅棗、用中火燉至雞肉爛出鍋即可。

許多的人喜愛上了煲雞湯的吃法，煲雞湯怎么能離了蘑菇，小菇燉雞可是民間名菜，小菇燉雞又以羊肚菌燉雞最為有名，特別是烏雞與羊肚菌的搭配，將這道菜系做到了極致，食用功效也不是普通燉菜所能比較的。

食用羊肚菌燉雞（烏雞）具有的功效有：

1、烏骨雞性平、味甘；具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉等作用。

2、食用烏雞，可提高生理機能可以延緩衰老、強筋健骨、對防治骨質疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。

3、烏骨雞食用可用于療治神經衰弱癥。

4、羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用。

5、日本科學家發現羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質的形成。

6、羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細胞失活；另方面能加強維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物的代方向，并通過結合而解毒，從而減少或消除致癌的危險。

由于羊肚菌的產季很短，保鮮極為困難，所以市面上見到的羊肚菌多數是干品，這樣剛好為羊肚菌燉雞提供了很方便的條件。羊肚菌燉雞的食用營養價值非常高，食用羊肚菌燉雞這些豐富的營養價值可以增強身體的免疫力，抗病毒，還可以補肝益腎和強筋健骨和延緩衰老等。

切記這些營養功效都是羊肚菌和雞肉所含的營養精華所帶來的，從中國居民膳食指南上查閱到：

每100克羊肚菌營養素含量：可食部分34%，水分74.2克，蛋白質21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，熱量111千卡，鈣11毫克，磷190毫克，鐵1.5毫克，胡蘿卜素0，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，維生素C-，維生素A-，粗纖維0，灰分1.1克。

每100克雞肉營養素含量：熱量295.00大卡，碳水化合物43.70克，脂肪7.10克，蛋白質26.90克，纖維素12.90克維生素A178.00微克，維生素C3.00毫克，維生素E3.58毫克，胡蘿卜素1070.00微克，硫胺素0.10毫克，核黃素2.25毫克，煙酸8.80毫克，鎂117.00毫克，鈣87.00毫克，鐵30.70毫克，鋅12.11毫克，銅2.34毫克，錳2.49毫克，鉀1726.00毫克，磷1193.00毫克，鈉33.60毫克，硒4.82微克。

羊肚菌和雞肉搭配能起到很好的食用療效和效果，這是根據食物搭配的相互匹配而來的，羊肚菌和雞肉有營養也有各自的食用禁忌，根據人們的經驗總結羊肚菌燉雞有以下食用禁忌。

1、食用羊肚菌燉雞時不應只飲湯棄肉。

2、禁忌食用多齡雞頭。

3、禁忌食用雞臀尖。

4、羊肚菌燉雞切勿添加芥末，這兩種食物如果同食后，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益于健康。

5、患有胃炎，痢疾，腸炎，消化性潰瘍，腦炎，中風，冠心病，骨科疾病，傳染性疾病，五官疾病，神經性疾病的患者不適宜食用羊肚菌燉雞。

6、老人，久病體虛的人群不適宜食用。

7、氣郁體質，特稟體質的人不適宜食用。

8、羊肚菌為動風食物，過敏者勿食。

9、此外很多人喜歡在煲湯時添加大蒜，因大蒜性辛溫主下氣消谷，除風、殺毒。而雞肉甘酸溫補，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調味角度講，也與雞不合。

10、很多人在煮食雞肉時喜歡去掉雞皮和雞肉之間的薄膜，其實這層薄膜在保持肉質水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此，如有必要，應該在烹飪后才將雞肉去皮，這樣不僅可減少脂肪攝入，還保證了雞肉味道的鮮美。

為了保持羊肚菌燉雞的食用功效和美味可口，在做羊肚菌燉雞時需要進行挑選較好的食材，可是羊肚菌和雞肉該如何挑選呢，下面介紹羊肚菌和雞肉的挑選方法。

1、購買生雞肉時要注意雞肉的外觀、色澤、質感。新鮮、衛生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。如果雞肉注過水，肉質會顯得特別有彈性，皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色。用手指在雞的皮層下一掐，會明顯感到打滑。注過水的雞用手摸會感覺表面高低不平，好像長有腫塊，而未注水的雞摸起來很平滑。

2、可根據雞的眼睛，即可判斷不是病雞，因為病雞在死時眼睛已全部閉上。肉皮里面的雞肉呈現白色。而病瘟雞死時沒有放血，肉色是變紅的。另外，聞一聞有無異味，也是識別質量好壞的方法之一。

3、羊肚菌的選購由羊肚菌的形狀進行著手，羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個不孕的菌柄組成。菌蓋表面有網狀棱的子實層，邊緣與菌柄相連。菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽。

4、觀察羊肚菌的表面，結構完整，聞起來沒有發酸的味道。菌蓋沒有完全打開，或是打開后沒有破裂凋謝的才是上等的羊肚菌。