皮蛋的營養價值

食物的營養價值是我們最為關注的一點，那么，皮蛋的營養價值如何呢？

皮蛋的營養價值高于鮮蛋。這是由于堿、酶及微生物的作用下，蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達32毫克為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡單蛋白質及氨基酸均易于被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質，因此，皮蛋的風味優良，可增進人的食欲。此外，硫與蛋內鐵及其他金屬元素和色素物質作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食欲具有很大作用。

皮蛋對人也有一定補益和祛病效能。據有關中醫學報道，皮蛋能開胃潤喉促進食欲，亦能“瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散能斂”。若加醋拌食，有助于治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養神、溫補健身等功用。近幾年所研制的“清熱解毒皮蛋”、“補血皮蛋”，以及對人體有害元素鉛量下降，而對人體有益的元素鋅、鐵、硒、碘等含量增加，使皮蛋營養價值及療效功能更進一步提高。因此認為皮蛋比鮮蛋具有更高的營養價值。

得知了皮蛋如此的富有營養價值，那么皮蛋的功效與作用怎樣呢？

皮蛋具有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火。治瀉痢皮蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

既然了解了皮蛋的功效與作用了，那么我們就看看如何選皮蛋？選好的皮蛋才能將它的功效與作用發揮到最大。選購皮蛋時，可將皮蛋放在手上輕輕掂一掂，顫動大的品質好，無顫動的品質差；或手執皮蛋在耳邊搖動，品質好的無響聲，品質差的有響聲，聲音越大品質越差；用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或者深褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質松花蛋，若大部分呈黃褐色，則為未成熟皮蛋。

皮蛋的保存也顯得尤為重要，3個月左右，皮蛋是用堿性物質浸制而成的，蛋內飽含水分，若放在冰箱內貯存，水分就會逐漸結冰，從而改變皮蛋原有的風味。此外低溫保存還會影響皮蛋的色澤，容易使皮蛋變成黃色，所以冰箱內不宜存放皮蛋。如果家中有吃不完或者需要保存一段時間的皮蛋，可放在塑料袋內密封保存，置于陰涼通風處，一般可保存3個月左右而風味不變。

看見皮蛋這么有營養，大家肯定要積極地前去超市購買皮蛋了，那么，皮蛋怎樣做好吃呢？其實這是要根據個人的愛好來做的，在這里介紹兩種給大家參考參考：

1、皮蛋瘦肉粥

原料：大米（東北米和泰國米等皆可）150克、豬瘦肉（最好用腿肉）50克、姜末15克、皮蛋2個、蔥花適量、水、食用油1茶匙（5ml）、鹽適量。

做法：

1、將米淘凈后，用適量清水加少許鹽和食用油浸泡30分鐘；（使加入的油在熬粥時與粥融合，不用擔心油膩，如果將米提前用攪拌機打碎熬出的粥會更細膩粘稠）

2、將豬瘦肉放入滾水中去腥，兩分鐘左右撈出；

3、鍋中放入適量清水，待水燒開后，依次放入泡好的大米、1個切碎的皮蛋、豬瘦肉和姜末；

4、待煮開后，加蓋轉小火保持粥微開熬制半小時左右；（注意時常攪動避免粥沾鍋，也要注意粥溢出來）

5、當粥粘稠時，將豬瘦肉撈出來，用筷子將其碾成細絲；

6、將瘦肉絲和另一個皮蛋放入粥中，再熬制10分鐘，加鹽調味；最后撒上蔥花，美味、營養的皮蛋瘦肉粥就大功告成了。

2、剁椒皮蛋

材料：皮蛋4個、剁椒、芝麻、蒜、蔥、姜

配料：醋、生抽、麻油、糖、雞精

做法：

1、準備材料。

2、皮蛋剝去殼洗凈。

3、將皮蛋放在手心，用棉線拉一下將皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切開。

4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣，姜末、醋、頭抽、麻油、糖、雞精拌勻調成調味汁倒在皮蛋上即可。

皮蛋的用處隨處可見，很多人都愛吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。

皮蛋的衛生與營養，常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於驚恐，因為只要再購買時稍加注意即可避免之。 記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點，若有，則避免食用即可。

皮蛋的制成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在制作過程中，必須浸漬在強堿溶液中，以達到蛋白質的變性，并產生特殊的風味及色澤。 但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一化學物質在蛋殼的殘留。

皮蛋在營養上的價值，一般說來有： 富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E（以上是和雞蛋做比較）。 缺點是： 經堿液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。

依個人的看法，若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗，皮蛋是一可考慮的食品，但若以營養價值來看，似乎有其他較好的選擇。 至于鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定，但筆者已經知道已有許多食品工業的專家，藉由溫度的控制，研發出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法，相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的皮蛋了。

每種食物都有適宜的人群和不適宜的人群，那么，皮蛋哪些人不能吃嗎？皮蛋雖然好吃，但是有一些人卻不能吃，那么皮蛋瘦肉粥適合哪些人吃比較好呢？什么人不能吃皮蛋瘦肉粥呢？皮蛋瘦肉粥里面的營養雖然多，但是對于特殊體質的人還是有限制的，想吃到這種保健食療粥，還需要它適合的人群，才可以起到它的功效，下面我們來看一下皮蛋哪些人不能吃吧。皮蛋瘦肉粥適合哪些人吃比較好？皮蛋瘦肉粥因質地黏稠、口感順滑、好消化而受老年人的喜愛，但是老人不能常吃皮蛋瘦肉粥。 皮蛋呈堿性，堿性能增加米粥的黏性，因此煮出的粥較黏稠，但同時，這些堿性物質也會使大米和瘦肉中的維生素B1大量損失掉。維生素B1本身不易被熱分解，但當其遇到堿，則會變得對熱非常敏感，煮粥的時間長、溫度高，足以讓大米和瘦肉中的絕大部分維生素B1降解掉。

特別是大米、小麥仍是我國人民從飲食中攝取維生素B1的主要來源，如果總食用皮蛋瘦肉粥，人體肯定不能從中獲得充足的維生素B1。維生素B1缺乏，會使人感到易疲倦、頭痛、食欲不振、便秘等，因此，老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。

由于皮蛋瘦肉粥口感順滑、看起來比較黏稠、促進消化，非常受老年朋友歡迎，但是，老年人可以適當的吃一些，不可以常吃，因為這種粥的里面咸性比較大，因此，吃的時候要有節制。