1. 挑選合適的魚種

魚干的品質(zhì)與魚種的選擇密切相關(guān)。根據(jù)需要選擇合適的魚種，并根據(jù)保存條件挑選適當(dāng)大小和不同生長(zhǎng)發(fā)育階段的魚類。例如，魚體較大的適合長(zhǎng)期保存，而魚體較小的適合快速制作和食用。

2. 切剝處理

切剝是制作魚干的重要步驟，主要目的是去除內(nèi)臟，便于后續(xù)腌制。切剝方式可根據(jù)魚的大小和肉質(zhì)厚薄選擇：

• 背剖：適用于魚體較大、肉質(zhì)較厚的魚類。
• 腹剖：適用于魚體較小、肉質(zhì)較薄的魚類。
• 腹邊剖：適用于魚體大小適中、肉質(zhì)厚薄均勻的魚類。

3. 洗滌魚體

在魚類血液凝固之前，用刷子逐條清洗魚體，去除血污和粘液。清洗完成后，將魚放入筐內(nèi)滴干水分，以便進(jìn)行下一步的腌制。

4. 鹽腌處理

腌制是魚干制作的核心步驟，需根據(jù)魚體大小確定用鹽量。通常每100千克魚需要18～24千克鹽。腌制時(shí)需注意季節(jié)差異：

• 冬、春季：用鹽量可適當(dāng)減少。
• 夏、秋季：用鹽量需適當(dāng)增加。

將鹽均勻地擦敷在魚體表面、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)，確保腌制均勻。

5. 曬干魚體

腌制完成后，將魚體滴干水分并排放于曬魚簾上。曬干步驟如下：

1. 魚鱗面朝上曬1～2小時(shí)后，翻面使肉面朝上。
2. 中午時(shí)將魚收進(jìn)室內(nèi)，或?qū)⒅窈焹啥讼破鹕w住魚體，避免陽(yáng)光過強(qiáng)。
3. 下午3～4時(shí)，利用弱陽(yáng)光再次曬干。

經(jīng)過2～3天的曬干處理，當(dāng)魚肚和魚鰓處擠不出水分時(shí)，魚干即完成制作。