百花釀鴨掌的做法

鴨掌的做法多樣，若想嘗試不同樣式，不妨試試百花釀鴨掌。下面為大家詳細介紹這道美食的做法。

制作材料

• 主料：鴨掌400克
• 輔料：蝦仁360克，雞蛋清10克，火腿5克，香菜5克，芥菜250克
• 調料：鹽31克，料酒15克，姜汁15克，淀粉(玉米)70克，味精3克，花生油90克，白砂糖5克，胡椒粉2克，香油10克

菜品特色

百花釀鴨掌具有青綠、爽脆、甘香的特點。

制作步驟

1. 鴨掌處理：鴨掌去膜、去甲，用精鹽25克擦去污物；再用生粉擦至白色，漂凈后用水煮至能拆去骨；取起，漂冷后拆去骨和筋，拆骨后的鴨掌用沸水燙過。
2. 鴨掌煨制：用花生油起鍋，下姜汁酒、淡二湯、精鹽2.5克把鴨掌煨過，然后隔起。
3. 釀蝦膠：待煨過的鴨掌涼后，拍上干粉，釀上蝦膠；然后用蛋白掃滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽葉放在蝦膠面上。
4. 蒸制鴨掌：用武火蒸約4分鐘，熟后過碟。
5. 炒芥菜：用花生油起鍋，下菜遠（芥菜）加精鹽2.5克炒至九成熟，隔起；再起鍋，下菜遠，濺入紹酒5克，芡湯，再加入濕淀粉10克，包尾油炒勻，取起圍于鴨掌旁。
6. 澆芡：用花生油起鍋，濺入紹酒10克，淡上湯；調入味精、精鹽1.5克、白糖、胡椒粉等味料；再加濕淀粉10克、麻油、包尾油，拌勻后淋于鴨掌上。

按照以上步驟，一道美味的百花釀鴨掌就制作完成了，它融合了鴨掌的獨特口感與蝦仁等食材的鮮美，值得一試。

參考權威站點來源：此做法為傳統粵菜做法，在眾多粵菜食譜及美食網站均有記載，可參考美食天下等網站了解更多粵菜相關做法。