正宗朝鮮冷面的做法

正宗朝鮮冷面以蕎麥面冷面為代表，具有面條細(xì)質(zhì)、湯汁涼爽、酸辣適口的特點，是頗受歡迎的朝鮮傳統(tǒng)民族食品。下面詳細(xì)介紹其制作方法。

一、制作冷面湯底

1. 食材準(zhǔn)備：牛腱肉、1/2個洋蔥、老姜、蔥白、蒜（5瓣）、黑胡椒粒、鹽（2茶匙）、醬油、白砂糖（3茶匙）、白醋（3湯匙）、廚房烹調(diào)紙（或雙層紗布）。
2. 處理食材：將牛腱肉用冷水洗凈，若體積過大，切成15cm見方的大塊以便煮透。洋蔥去掉表皮切成大塊，老姜切片，蔥白切成寸段。
3. 汆燙牛肉：大火燒開煮鍋中的水，放入洗凈的牛腱肉汆燙出血水，撈出再次洗凈。
4. 煮湯：煮鍋中加入3L冷水，放入蒜、姜、蔥白、洋蔥塊和黑胡椒粒，再放入牛肉，先用大火燒開，沸騰后將爐火調(diào)成小火煮2小時，期間不時撈除滲出的雜質(zhì)和浮油。
5. 調(diào)味：加入鹽再煮10分鐘，將牛肉從湯中取出，放至室溫后用保鮮膜包好放入冰箱冷藏。
6. 過濾湯汁：用廚房烹調(diào)紙將湯中的雜質(zhì)全部濾出，只留湯汁，若沒有廚房烹調(diào)紙，可用雙層紗布代替。
7. 調(diào)味冷藏：在湯汁中加入醬油、白砂糖、白醋混合均勻，放入冰箱冷藏3小時，同時將面碗也放入冰箱冷藏。
8. 二次過濾：從冰箱取出湯汁，再次用廚房烹調(diào)紙過濾，濾出白色油脂，冷面湯完成。

二、準(zhǔn)備冷面的配料

1. 食材準(zhǔn)備：剩余1/4個洋蔥、剩余的蒜和老姜、鴨梨、卷心菜、鹽（2茶匙）、辣椒面、白砂糖（1茶匙）、白醋（1湯匙）、辣白菜泡菜、朝鮮腌蘿卜、煮好的牛肉、白芝麻、雞蛋。
2. 處理食材：將剩余洋蔥、蒜和老姜切成碎末。鴨梨洗凈縱向剖成兩半，剔除梨核，部分切片，部分切絲。卷心菜洗凈切成2cm見方的小塊。
3. 腌制卷心菜：將卷心菜放入大碗，撒入鹽拌勻，放置20分鐘后濾出滲出的水，輕輕擠壓，但不要擠得過干。
4. 調(diào)味卷心菜：在卷心菜中加入姜末、蒜末、洋蔥末、辣椒面、白砂糖、白醋、鴨梨絲，加少許冷開水，裝入保鮮袋反復(fù)揉捏，使卷心菜變軟入味。
5. 處理其他食材：辣白菜泡菜切成絲，朝鮮腌蘿卜切片。牛肉從冰箱取出，垂直肌肉纖維方向切成0.3cm厚的片。
6. 炒芝麻：干凈炒鍋中放入白芝麻，小火加熱翻炒，至芝麻微黃散發(fā)香氣。
7. 煮雞蛋：雞蛋放入小煮鍋，加足量冷水，中火煮15分鐘后取出放入冷水中浸泡5分鐘，去殼縱向剖成兩半。

三、煮制獨特的蕎麥面條

1. 食材準(zhǔn)備：干蕎麥面。
2. 浸泡面條：干蕎麥面放入足量冷水中浸泡20分鐘，使其回軟。
3. 煮面：大煮鍋中放足量冷水，大火煮開后放入一人份蕎麥面，用筷子撥散，約2分鐘面變軟后用漏勺撈出。
4. 冷水浸泡：將面條迅速放入裝有冷開水的大碗中浸泡，不斷用筷子撥散，水溫升高后換水，可加冰塊降溫。

四、湯汁、配料、蕎麥面條的配搭

1. 在冰鎮(zhèn)過的面碗中注入3/5碗的牛肉湯，加入白菜泡菜的湯汁少許。
2. 放入一人份的蕎麥面條。
3. 在面條上依次擺放卷心菜泡菜、辣白菜泡菜、腌蘿卜片、1/2個水煮蛋、鴨梨片、2片牛肉片。
4. 最后撒上炒好的白芝麻，喜歡辣味可依個人口味添加朝鮮辣醬和黃芥末。

按照以上步驟，就能制作出正宗美味的朝鮮冷面。

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