掛面的制作工藝詳解：從原料到成品的全過程

掛面作為一種傳統(tǒng)的面食，以其簡單的制作工藝和多樣化的烹飪方式，成為家庭餐桌上的常見食材。然而，看似簡單的掛面，其制作過程卻包含了多個復雜的環(huán)節(jié)，每一步都直接影響著掛面的口感和品質(zhì)。以下是掛面從和面到包裝的詳細生產(chǎn)工藝解析。

1. 和面：掛面制作的基礎

和面是掛面制作的第一步，其操作需遵循“四定”原則：

• 原料比例：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料需按比例定量添加。
• 加水量：根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%，面團含水量不低于31%。
• 水溫控制：加水溫度宜控制在30℃左右。
• 和面時間：通常為15分鐘，冬季適當延長，夏季縮短。

和面后的面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕揉后能松散復原，且斷面有層次感。現(xiàn)代工藝中，臥式直線攪拌器和曲線攪拌器常被使用，而真空和面機因其高昂的成本尚未普及。

2. 熟化：提升面團韌性

熟化是為了讓面團內(nèi)部結構更加均勻，提升韌性。常用設備包括圓盤式熟化機和臥式單軸熟化機，熟化時間一般為10～15分鐘。部分廠家采用二次熟化工藝，效果更顯著。

3. 壓片：決定掛面質(zhì)感的關鍵

壓片工藝通常采用復合壓延和異徑輥軋方式，具體技術參數(shù)如下：

• 壓延倍數(shù)：初壓面片厚度為4～5毫米，復合前厚度為8～10毫米，最終面片厚度小于1毫米。
• 軋輥線速：末道軋輥線速控制在30～35米/分鐘。
• 軋片道數(shù)和壓延比：通常為6～7道，各道壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。
• 軋輥直徑：復合階段為∮240毫米，壓延階段逐步減小到∮90毫米。

4. 切條：成型工序

切條由面刀完成，其精度和安裝直接影響掛面的形狀和質(zhì)量。目前，面刀有方形、圓形和橢圓形多種規(guī)格，常見寬度為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米。

5. 干燥：掛面品質(zhì)的決定性環(huán)節(jié)

干燥工藝直接影響掛面的口感和保存期，常見的干燥方法包括：

• 高溫快速干燥法：傳統(tǒng)工藝，溫度約50℃，時間2～2.5小時，投資小但質(zhì)量不穩(wěn)定。
• 低溫慢速干燥法：溫度不超過35℃，時間長達7～8小時，質(zhì)量穩(wěn)定但成本較高。
• 中溫中速干燥法：溫度適中，時間約4小時，兼具效率和質(zhì)量，是目前主流工藝。

6. 切斷與包裝

切斷工藝采用圓盤式切面機或往復式切刀，后者整齊度更高。包裝方面，傳統(tǒng)紙筒包裝逐漸被塑料密封包裝取代，后者已實現(xiàn)自動化操作。

7. 面頭處理：資源的再利用

濕面頭需即時回入和面機，干面頭通過浸泡或粉碎后再利用，回機量不得超過15%。部分廠家采用打漿機處理干面頭，效果更優(yōu)且衛(wèi)生。

結論

掛面的制作工藝看似簡單，實則包含了多個精細環(huán)節(jié)，每一步都對最終產(chǎn)品的質(zhì)量和口感起著至關重要的作用。

參考來源

參考來源：買購網(wǎng)