掛面怎么做
掛面的制作工藝詳解：從原料到成品的全過程
掛面作為一種傳統(tǒng)的面食，以其簡(jiǎn)單的制作工藝和多樣化的烹飪方式，成為家庭餐桌上的常見食材。然而，看似簡(jiǎn)單的掛面，其制作過程卻包含了多個(gè)復(fù)雜的環(huán)節(jié)，每一步都直接影響著掛面的口感和品質(zhì)。以下是掛面從和面到包裝的詳細(xì)生產(chǎn)工藝解析。
1. 和面：掛面制作的基礎(chǔ)
和面是掛面制作的第一步，其操作需遵循“四定”原則：
- 原料比例：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料需按比例定量添加。
- 加水量：根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%，面團(tuán)含水量不低于31%。
- 水溫控制：加水溫度宜控制在30℃左右。
- 和面時(shí)間：通常為15分鐘，冬季適當(dāng)延長(zhǎng)，夏季縮短。
和面后的面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕揉后能松散復(fù)原，且斷面有層次感?，F(xiàn)代工藝中，臥式直線攪拌器和曲線攪拌器常被使用，而真空和面機(jī)因其高昂的成本尚未普及。
2. 熟化：提升面團(tuán)韌性
熟化是為了讓面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻，提升韌性。常用設(shè)備包括圓盤式熟化機(jī)和臥式單軸熟化機(jī)，熟化時(shí)間一般為10～15分鐘。部分廠家采用二次熟化工藝，效果更顯著。
3. 壓片：決定掛面質(zhì)感的關(guān)鍵
壓片工藝通常采用復(fù)合壓延和異徑輥軋方式，具體技術(shù)參數(shù)如下：
- 壓延倍數(shù)：初壓面片厚度為4～5毫米，復(fù)合前厚度為8～10毫米，最終面片厚度小于1毫米。
- 軋輥線速：末道軋輥線速控制在30～35米/分鐘。
- 軋片道數(shù)和壓延比：通常為6～7道，各道壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。
- 軋輥直徑：復(fù)合階段為∮240毫米，壓延階段逐步減小到∮90毫米。
4. 切條：成型工序
切條由面刀完成，其精度和安裝直接影響掛面的形狀和質(zhì)量。目前，面刀有方形、圓形和橢圓形多種規(guī)格，常見寬度為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米。
5. 干燥：掛面品質(zhì)的決定性環(huán)節(jié)
干燥工藝直接影響掛面的口感和保存期，常見的干燥方法包括：
- 高溫快速干燥法：傳統(tǒng)工藝，溫度約50℃，時(shí)間2～2.5小時(shí)，投資小但質(zhì)量不穩(wěn)定。
- 低溫慢速干燥法：溫度不超過35℃，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7～8小時(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定但成本較高。
- 中溫中速干燥法：溫度適中，時(shí)間約4小時(shí)，兼具效率和質(zhì)量，是目前主流工藝。
6. 切斷與包裝
切斷工藝采用圓盤式切面機(jī)或往復(fù)式切刀，后者整齊度更高。包裝方面，傳統(tǒng)紙筒包裝逐漸被塑料密封包裝取代，后者已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化操作。
7. 面頭處理：資源的再利用
濕面頭需即時(shí)回入和面機(jī)，干面頭通過浸泡或粉碎后再利用，回機(jī)量不得超過15%。部分廠家采用打漿機(jī)處理干面頭，效果更優(yōu)且衛(wèi)生。
結(jié)論
掛面的制作工藝看似簡(jiǎn)單，實(shí)則包含了多個(gè)精細(xì)環(huán)節(jié)，每一步都對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量和口感起著至關(guān)重要的作用。