米醋的做法

米醋的制作要經(jīng)過(guò)配料→蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著色的過(guò)程，由于制作過(guò)程比較繁瑣，所以還是不推薦大家自己做。讓我們來(lái)看看一些米醋作坊是怎樣制作米醋的。

準(zhǔn)備原料：糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤

做法：

1、蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層要比米層高出20厘米左右。然后撈起來(lái)放在甑上蒸至大汽上升再蒸10分鐘，在米上撒上適量的清水再蒸10分鐘，等到米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙時(shí)就是已經(jīng)熟透了，這個(gè)時(shí)候可以下甑，再用清水沖飯降溫，水分瀝干后就倒在竹席上拌入酒曲藥。

2、入壇發(fā)酵：把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)，冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風(fēng)散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時(shí)，曲中微生物逐漸繁殖起來(lái)，24小時(shí)后即可聞到輕微的酒香，36小時(shí)后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說(shuō)明糖化完全，酒化正常。

3、加水醋化：入壇發(fā)酵過(guò)程中，糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當(dāng)酒液開(kāi)始變酸時(shí)，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長(zhǎng)，自然醋化。

4、成品著色：通過(guò)壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時(shí)酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過(guò)1～2年時(shí)間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會(huì)增高，顏色加深，品質(zhì)更好。