制作蛋撻液為什么要加面粉

不少人在了解蛋撻液的做法的時(shí)候都會(huì)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)往蛋撻液中加面粉的步驟，水狀的蛋撻液為什么要加入面粉呢？很多人都充滿疑惑，下面媽網(wǎng)百科為你解答。

蛋撻液里加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質(zhì)過(guò)度變性。一般在制作蛋撻液的時(shí)候都會(huì)用到雞蛋的蛋黃，蛋黃中的蛋白質(zhì)一旦過(guò)度變性，蛋撻液中會(huì)便會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似炒雞蛋的物質(zhì)。加入面粉后，面粉與水結(jié)合形成麩質(zhì)。麩質(zhì)在空間中的結(jié)構(gòu)類(lèi)似一層層的漁網(wǎng)。這些“漁網(wǎng)”可以網(wǎng)住蛋黃里面的蛋白質(zhì)，防止這些蛋白質(zhì)受熱過(guò)度收縮，變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達(dá)到糕裝的口感。也就是說(shuō)，面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會(huì)因?yàn)樯僭S過(guò)熱就失敗。

其實(shí)面粉可以不加。可是如果不加面粉的話，這種蛋撻的芯的口感會(huì)比較像蒸雞蛋一樣，口感變得不好。如果不加面粉，蛋撻液會(huì)很脆弱，所以烘烤溫度一定要調(diào)低至少20攝氏度。但是這樣蛋撻皮就會(huì)不金黃，或者不脆。所以蛋撻皮需要先行高溫烤成，再灌入蛋撻水低溫二次烘烤。