拔絲山藥豆的烹制技巧

拔絲山藥豆的制作關(guān)鍵：制糖漿技巧

拔絲是制作甜菜的一種烹調(diào)技法，在制作拔絲山藥豆時(shí)，制糖漿是關(guān)鍵步驟，糖漿制作得當(dāng)，整道菜基本就成功了。以下是拔絲山藥豆烹制時(shí)制糖漿及相關(guān)的技巧要點(diǎn)：

• 熬糖漿方法：主要有三種，即水炒糖、油炒糖和水油混合炒制，其中水油混合炒制相對(duì)容易掌握。
• 山藥豆清洗處理：山藥豆體積小，較難清洗，需反復(fù)清洗以去除污泥，并剔除壞豆。可連皮食用，若不想帶皮，可先去皮再制作拔絲。
• 山藥豆瀝干：煮好的山藥豆應(yīng)瀝干水分，因?yàn)樗謺?huì)影響拔絲效果，這一點(diǎn)很重要。
• 控制糖的溫度：將糖的溫度控制在110℃上下，火力要集中且不能過旺。
• 觀察糖漿狀態(tài)：制糖漿時(shí)要注意觀察其受熱后的形態(tài)和色澤變化，當(dāng)糖漿呈淺黃色并冒小泡時(shí)，即達(dá)到出絲標(biāo)準(zhǔn)。
• 原料溫度要求：炒好糖漿后，倒入的原料需是熱的，否則糖汁易變涼，無法做出拔絲效果。天氣冷時(shí)，可準(zhǔn)備兩個(gè)鍋，一個(gè)炸主料，一個(gè)炒糖汁，在主料快炸好時(shí)炒糖汁，效果更佳。

掌握以上制糖漿及相關(guān)技巧，就能更好地制作出美味的拔絲山藥豆。