奶油：成分、制作與特性

定義與別稱

奶油（Cream），也被稱作淇淋、激凌、克林姆，是一種乳制品。在國內(nèi)市場，“奶油”一般指黃油（Butter），而用于裱花、制作蛋糕等的奶油在市場上常被稱為淡奶油、鮮奶油等（Wiping Cream），判斷時應(yīng)以包裝上的英文名為準。

制作來源與過程

奶油是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層牛奶脂肪含量較高的一層制得。這是因為生牛乳靜置一段時間后，密度較低的脂肪會浮升到頂層。在工業(yè)化制作程序中，這一步驟通常通過分離器離心機完成。具體來說，是把牛奶經(jīng)過分離，利用離心力不同，將脂肪分離出來，剩下的便是脫脂奶，通俗意義上，奶油就是乳中的乳脂肪。

分類

按脂肪含量分級

在許多國家，奶油會根據(jù)其脂肪含量的不同分為不同的等級。

按類型分類

• 動物奶油：由牛奶中的脂肪分離獲得。
• 植脂奶油：以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成。

特性

熱量與脂肪

奶油相當油膩，熱量很高，其中62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成。其脂肪含量比牛奶增加了20 - 25倍，而其余成分如非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖）及水分都大大降低。

膽固醇含量

奶油含有膽固醇，每30毫升奶油的膽固醇含量在10至38毫克，具體數(shù)值取決于其脂肪含量。

維生素含量

奶油是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料。

其他用途

奶油還可以通過干燥制成粉，以便運輸?shù)竭b遠的市場。

綜上所述，奶油是一種來源、分類多樣且具有獨特特性和用途的乳制品。

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