背景介紹

面筋是由小麥面粉中的蛋白質（主要是谷蛋白和醇溶蛋白）通過揉洗與淀粉分離后形成的一種高蛋白質食品。它廣泛用于素食、烹飪和食品工業中，因其良好的彈性和韌性深受歡迎。以下是制作優質面筋的詳細步驟與技巧。

制作步驟

1. 和面與醒面

• 將面粉與適量的水混合，揉成光滑的面團。
• 將面團靜置醒發1～3小時，冬季可適當延長時間。
• 每隔1小時揉一次面團，防止表面干裂，同時促進面筋網絡的形成。
• 醒發過程中，面團會逐漸變得更加光滑。

2. 洗面筋

洗面筋的目的是將面團中的淀粉與面筋分離，從而獲得高質量的面筋。以下是具體步驟：

1. 選擇洗面筋的工具。可以使用密孔篩子輔助洗面筋，也可以直接用手揉洗。
2. 將面團放在水龍頭下，用流動的水沖洗，同時不斷搓揉面團。第一次洗出的水較臟，建議直接倒掉。
3. 重復沖洗3～5次，直到洗出的水變清。水洗次數越多，面筋中的淀粉含量越低，蛋白質比例越高，面筋質量也越好。
4. 第二次洗出的水可以用盆接好，靜置沉淀后可獲得小麥淀粉，用于其他用途。

3. 面筋的保存

• 洗好的面筋呈略帶灰色，表面有小孔。靜置一段時間后，面筋會變得更加光滑緊密，彈性和韌性也會提升。
• 如果需要長時間保存，可將面筋浸泡在清水中，置于冰箱冷藏保存，幾天內不會變質。

注意事項

• 使用新鮮的面粉，避免使用過期或受潮的原料。
• 洗面筋時水流不宜過大，以免破壞面筋的結構。
• 保存過程中需定期更換清水，確保面筋的衛生和質量。

結論

通過合理的和面、醒面及洗面筋工藝，可以制作出高質量的面筋，其彈性和韌性適合多種烹飪需求。

參考來源

• ScienceDirect - Gluten
• NCBI - Gluten and its properties