面筋通常由面筋粉制作而成。在面筋粉出現之前,人們常用面粉制作面筋,但這樣做出的面筋韌性不足、口感欠佳。面筋粉具有吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性等特性,用其制作的面筋韌性十足、口感良好。
面筋的一般做法:在面筋粉中加入適量水和少許食鹽,比例約為面粉25千克:水9千克:食鹽400克,充分攪拌形成面團。靜置片刻后,用清水反復搓洗面團,直至將淀粉和其他雜質洗凈,剩余部分即為面筋。成功的面筋團軟且有黏性和延伸性,呈灰白色,無異味,不過這只是初級品。
面筋成品分為水面筋、油面筋和烤麩,這也是市面上常見的面筋種類,其制作方法如下:
綜上所述,面筋以面筋粉為主要原料,不同的制作方式造就了多樣的面筋成品,滿足了不同的烹飪需求。