1. 看色澤和組織狀態(tài)

優(yōu)質(zhì)面粉通常呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)。手指捻捏時呈細粉末狀，無粗粒感、無蟲害和結(jié)塊。置于手中緊捏后放開不成團。而過量添加增白劑的面粉則呈灰白色，甚至青灰色。

2. 聞氣味

優(yōu)質(zhì)面粉應具有正常的小麥香味，無異味。如果聞到霉臭味、酸味、煤油味或其他異味，則為次質(zhì)或劣質(zhì)面粉。

3. 嘗味道

優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜，無發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜或其他異味。若嘗時感到淡而乏味，或有砂聲、苦味、酸味、刺喉感，則面粉質(zhì)量較差。

1. 水分含量

含水率正常的面粉手感滑爽，手插入時阻力小，輕拍即飛揚；而受潮的面粉手捏成形，不易散開，手插時阻力較大，且內(nèi)部可能有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊。

2. 顏色

面粉顏色越白，加工精度越高，但維生素含量可能越低。如果面粉顏色加深，可能是保管時間過長或受潮，表明品質(zhì)下降。

3. 面筋質(zhì)

面筋質(zhì)含量越高，面粉品質(zhì)通常越好，但過高的面筋質(zhì)可能導致其他成分減少，品質(zhì)不一定最佳。

4. 新鮮度

新鮮面粉顏色較淡且清，具有正常氣味。若有腐敗味、霉味，或顏色發(fā)暗、發(fā)黑、結(jié)塊，則說明面粉儲存時間過長，已變質(zhì)。

1. 面粉的分類

• 標準粉：出粉率約83%。
• 上白粉：出粉率約73%。
• 特制粉：出粉率約62%。

2. 面粉質(zhì)量與品種的關系

面粉的質(zhì)量由純度、粗細度、精度和面筋質(zhì)決定。純度越高，麥屑含量越少，顏色越白。根據(jù)國家標準，特制粉的面筋質(zhì)不低于26%，上白粉不低于25%，標準粉不低于24%。從質(zhì)量上看，特制粉優(yōu)于上白粉，上白粉優(yōu)于標準粉。

• 優(yōu)質(zhì)面粉應干燥、不結(jié)塊，具有正常的小麥香味。
• 避免購買水分重、發(fā)霉、有異味或結(jié)團塊的面粉。
• 根據(jù)用途選擇適合的面粉品種，例如制作面包可選用高筋粉，制作糕點可選用低筋粉。