甘蔗制糖中的變色問題及相關工藝

甘蔗制糖變色現象及疑問

甘蔗制糖是一個極為復雜的綜合過程，在制糖過程中，有時制出的糖不可避免地會發生變色。那么，這種變色現象是如何產生的，又該如何防止糖變色呢？

唐代制糖工藝與脫色技術

如今的砂糖分為白砂糖與赤砂糖，從制作工藝上看，白砂糖遠比赤砂糖復雜。既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其顏色應為白色或接近白色，由此可知唐代制糖工人已掌握一整套蔗糖提純及脫色工藝，其生產流程應與現代法生產流程相差不大。而這在沒有一定化學工業知識作為基礎的情況下是無法實現的。“霜糖”生產的關鍵在于脫色，早在唐高宗年間，我國制糖工匠就發明了“滴漏法”為蔗糖脫色。具體做法是將甘蔗榨汁后放入鍋內熬煮，熬到一定濃度后倒入類似漏斗的容器中，再淋上黃泥漿，利用黃泥漿作為脫色劑進行脫色，從而制取白糖。這一方法的出現，標志著古代蔗糖生產已能采用接近現代化學脫色的生產方法。

甘蔗品種對糖顏色的影響

甘蔗品種也是影響糖顏色的重要因素。主要有杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗四個品種。其中，紅蔗又稱“昆侖蔗”，主要用于生吃；艻蔗又稱“獲蔗”，可用來制作沙糖；西蔗能制作糖霜，但顏色并非純白，略帶淺色；只有杜蔗品質最佳，味甜且醇厚，用其制作的糖霜顏色雪白如霜雪。

結論

我國制糖追求色白勝雪，只要掌握好脫色技術，制成的糖就能有效避免變色問題。

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