炒菜技巧與茼蒿選擇指南

炒菜工序要點

炒菜看似簡單，但不同人炒出的菜品味道差異較大，這與炒菜工序密切相關。

1. 熱鍋冷油：炒菜前需先將鍋燒熱，再倒入油，待油熱后放入食材。這樣能讓菜具有“鑊氣”，使菜品口感更好。“鑊氣”是粵菜里的術語，指用猛火快炒食材，讓食物在極短時間內成熟，從而保留食材本身的味道和營養，同時產生獨特的香氣和口感。
2. 食材處理：入鍋炒的食材大小應盡量一致。以茼蒿為例，切的時候長度要均勻，避免長短不一導致受熱不均、成熟度不一致。
3. 持續翻炒：炒菜過程中要不斷翻炒食材，避免停留時間過長，否則食材容易燒焦，影響口感和營養價值。
4. 調料添加：鹽應在快起鍋時添加，過早放鹽會導致食材中的營養成分隨鹽分流失。而味精和雞精的使用可根據個人習慣決定，從健康角度考慮，能不放則盡量不放。

茼蒿選擇方法

選擇新鮮美味的茼蒿也有技巧。

• 顏色：優質茼蒿顏色水嫩、呈深綠色，這種茼蒿較為新鮮，口感更好。
• 外觀：避免選擇葉子發黃、葉尖枯萎乃至發黑收縮的茼蒿，這些茼蒿存放時間較長，不夠新鮮。

掌握炒菜的正確工序和茼蒿的選擇方法，能幫助我們做出美味又營養的菜品。

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