醬油的選擇、特點及用處

如何辨別醬油質量

市面上醬油品牌和種類繁多，消費者在選購時往往難以抉擇。以下是辨別醬油質量的方法：

• “搖一搖”看泡沫不靠譜：醬油中的氨基酸和蛋白質等有起泡性，但好醬油成分多達200余種，多種物質影響泡沫形成與持續，且發酵方式也對成品泡沫有影響。
• 看標簽知釀造還是配置：配制醬油以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成，釀造醬油比例不得少于50%，且標簽不得將“配制醬油”標注為“釀造醬油”。
• 日式高鹽稀態醬油品質優：一般日式高鹽稀態＞普通高鹽稀態＞低鹽固態。高鹽稀態原料為大豆或小麥，低鹽固態用大豆和麩皮，前者用料精良、發酵時間長，日式高鹽稀態發酵溫度控制更嚴格。
• 醬油里的防腐劑：通常添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉或脫氫醋酸鈉等，有些宣稱絕對不加防腐劑的醬油未必令人放心。

醬油的用處

• 烹調必備：炒、煎、蒸、煮或涼拌時加入適量醬油，可使菜肴色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美，因其色、香、味俱佳且營養豐富。
• 強化鐵載體：醬油是強化鐵的良好載體，缺鐵性貧血是常見營養缺乏癥，需大力防治。
• 減少自由基損害：少量醬油抑制自由基效果與一杯紅葡萄酒相當，且能不斷消滅自由基，說明醬油含一種以上抗氧化成分，各成分消滅自由基時間不同。

市面上醬油產品多樣，不同品牌有差異，味道也不同。消費者選擇時既要考慮口味，也要參考成分及含量，挑選質量更高的醬油，為烹飪增添美味。

結論：在選擇醬油時，要綜合運用辨別質量的方法，同時關注其用處，從而選出適合自己的優質醬油。