張爺爺掛面

在祖國(guó)的北方和西北地區(qū)，掛面是人們的主食。人們對(duì)掛面的制作方法、技術(shù)也十分的精湛。對(duì)此著名美食節(jié)目《舌尖上的中國(guó)》在歷時(shí)數(shù)月、多地走訪(fǎng)后發(fā)現(xiàn)陜西省張家山張世新老人做掛面最給人留下深刻的印象，人們親切的稱(chēng)呼為張爺爺掛面。

吳堡縣張家山鎮(zhèn)的掛面是一種古老的漢族面食小吃，自古代便被列為皇家御膳養(yǎng)生佳品，也稱(chēng)“長(zhǎng)壽面”。

張爺爺掛面于普通掛面的不同之處便是張世新老人做空心掛面的精湛技藝和做出的面條，細(xì)如發(fā)絲、又光又筋，而且味道鮮美、極易消化。最神奇的是，拉得再細(xì)，每條掛面的橫切面都有針尖般小孔。

張爺爺掛面其光潔度好、耐煮沸，煮后不渾湯，再配上陜北羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營(yíng)養(yǎng)豐富，故有“料珍味饈，每獻(xiàn)上以補(bǔ)”之評(píng)價(jià)。

隨著《舌尖上的中國(guó)》的熱播，張爺爺手工掛面，在海內(nèi)外引起了罕見(jiàn)的空心手工掛面熱效應(yīng)，手工掛面供不應(yīng)求。

張爺爺掛面這種掛面當(dāng)時(shí)叫做須面，面細(xì)如發(fā)絲、清如白玉，口感好，色香味俱佳。張爺爺掛面是一個(gè)快餐類(lèi)食物，小吃食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。那么張爺爺掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有哪些呢？

根據(jù)熱播美食節(jié)目舌尖上的中國(guó)介紹每100克張爺爺掛面營(yíng)養(yǎng)素含量為：熱量346.00大卡，碳水化合物75.60克，脂肪0.60克，蛋白質(zhì)10.30克，纖維素0.70克，維生素E1.04毫克，硫胺素0.19毫克。

美食節(jié)目舌尖上的中國(guó)還跟蹤了解了張爺爺掛面的制作流程和工藝，張爺爺手工掛面，色香味俱佳，不僅是原生態(tài)、純綠色且無(wú)任何不良添加劑的傳統(tǒng)的地方風(fēng)味小吃，也是熱情好客的莊戶(hù)人家用來(lái)待客的快捷食材， 手工掛面的最顯著特色是有韌。

整個(gè)制作張爺爺掛面過(guò)程中沒(méi)有使用到任何的添加輔料，無(wú)論是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等主要營(yíng)養(yǎng)成分都可以很好的吸收。例如蛋白質(zhì)，我們都知道蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機(jī)大分子，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，不僅如此氨基酸也是由蛋白質(zhì)由基本單位組成。

如果有添加輔料的掛面，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨輔料的品種和配比而異，就不能很好的體現(xiàn)掛面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。

張爺爺手工掛面吃起來(lái)韌性特別好，外形細(xì)且每條橫切面具有針尖般細(xì)孔。因掛面制作是純手工制作，沒(méi)有使用到工業(yè)設(shè)備和添加劑，因此面粉的主要營(yíng)養(yǎng)成分得到了保留，加上面粉本身的易于吸收的特點(diǎn)，張爺爺掛面的食療功效更強(qiáng)大了。

好看好吃的張爺爺掛面，從食補(bǔ)的角度來(lái)看，主要有三方面的飲食功效：

1、張爺爺掛面食用可補(bǔ)血益氣，如果你感覺(jué)膚色沒(méi)有光滑，面色失去紅潤(rùn)且手腳呈現(xiàn)冰冷的人群，則需要補(bǔ)血益氣，食用張爺爺掛面可帶來(lái)面色紅潤(rùn)，益氣的功效。

2、掛面具有補(bǔ)虛損，益精氣，潤(rùn)肺補(bǔ)腎，用于肺腎陰虛的作用。食用無(wú)添加劑的手工掛面，張爺爺掛面可養(yǎng)陰補(bǔ)虛，所以張爺爺掛面特別適宜久病體虛或是虛勞的補(bǔ)益這樣的人群食用。

3、張爺爺掛面中富含維生素E，這種維生素E可捕捉破壞細(xì)胞的自由基，可以保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，并且增加抗體的數(shù)量，所以食用張爺爺掛面可增強(qiáng)免疫力。

4、張爺爺掛面容易消化，適合剛接觸食物的嬰兒等人群，空心手工掛面不傷害胃健康，具有養(yǎng)胃的功效。

不用去陜北也可吃到正宗的張爺爺掛面，更不用對(duì)著電視機(jī)流口水。吃過(guò)張爺爺掛面的人都知道，這種面是空心的所以湯汁入味，且是純手工制作吃起來(lái)特別有彈性和柔性。那么，這么好吃的張爺爺掛面的制作方法是什么？

1、張爺爺掛面主要有8道工序，從最初的和面到最后的切面，整套工序做下來(lái)要花上20多個(gè)小時(shí)。除了和面這項(xiàng)用上了機(jī)械，其余均為純手工操作。

2、張爺爺掛面必須經(jīng)太陽(yáng)曬干，而不是晾干或烘干。冬季是做面的最好時(shí)節(jié)，無(wú)論濕度還是陽(yáng)光，都是最合適的。

3、做張爺爺掛面的頭道工序是和面，先將上等小麥粉按一定比例加鹽，然后用力反復(fù)攪拌。要和出上乘的面，鹽水比例是關(guān)鍵。待面揉得軟硬適中，把面放到甕缸里，蓋上厚厚的棉被。等面發(fā)酵的過(guò)程，叫醒面。

4、面醒了。接下來(lái)是盤(pán)條。盤(pán)條要盤(pán)三次，先盤(pán)大條。大條盤(pán)好后，給甕缸蓋上棉被，再次醒面，一個(gè)多小時(shí)后，開(kāi)始進(jìn)行倒二條和三條，盤(pán)完三條后繼續(xù)醒面。

5、次日凌晨，就要開(kāi)始上面，上面就是將盤(pán)好放在甕缸的三條，交叉纏在兩根平行放置的拇指般粗細(xì)的約五十厘米長(zhǎng)的竹棍上。

6、太陽(yáng)出來(lái)了，就開(kāi)始掛面。掛面需要兩個(gè)人協(xié)作完成，使面條均勻受力、互不粘連。

7、面的韌性極好，可以拉伸到四五米長(zhǎng)，也正因?yàn)檫@個(gè)長(zhǎng)度，曬面的架子也要四五米高。

口感好的張爺爺掛面得到了人們一致好評(píng)，曾一度掀起人們食用掛面潮。張爺爺掛面的主要制作材料是面粉，面粉中含有很多的營(yíng)養(yǎng)元素，特別是淀粉的含量較高。這些營(yíng)養(yǎng)素雖然功效、作用、意義很大，但是總是有些宜忌人群。

張爺爺掛面的適宜人群：一般人都可食用

張爺爺掛面的禁忌人群：

1、淀粉含量過(guò)高高血糖人群不宜多吃。最大的壞處就是易引起肥胖，因?yàn)榈矸凼嵌嗵牵谌梭w內(nèi)經(jīng)淀粉酶分解成為單糖后，在小腸中會(huì)被人體吸收轉(zhuǎn)化為血糖。

2、對(duì)淀粉過(guò)敏人群，忌食用張爺爺掛面。

3、張爺爺掛面食用會(huì)增加胃口、增大食欲是因?yàn)閽烀娴奶妓衔镙^為高的原因，碳水化合物高的食品不利于減肥中的人士。

4、心臟病病人應(yīng)少食碳水化合物較高的食物，碳水化合物較為高的食物會(huì)經(jīng)過(guò)消化分解成葡萄糖·果糖和半乳糖等不利于心臟病人的物質(zhì)。

5、另外掛面具有平衡營(yíng)養(yǎng)的作用，但是掛面的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)偏少，某些營(yíng)養(yǎng)素缺乏的人群如鈣、納等，長(zhǎng)期食用張爺爺掛面會(huì)導(dǎo)致此類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的供應(yīng)不足。

張爺爺掛面的禁忌人群不多，除了肥胖人士控制好碳水化合物和熱量，以及三高病人對(duì)淀粉的攝入量的控制以外均可食用。