泡打粉和發(fā)酵粉的區(qū)別

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有多種配方。其中一種配方包含鉀明礬46%（學(xué)名：十二水合硫酸鋁鉀，又稱明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。不過，現(xiàn)在市場(chǎng)上已有多種不含明礬的配方產(chǎn)品，例如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。

發(fā)酵粉又稱酵母粉，主要成分有酵母、植物油以及食品添加劑如山梨醇酐單脂酸酯、維生素C和阿拉伯膠等。

泡打粉屬于化學(xué)起發(fā)劑，當(dāng)遇到水或加熱時(shí)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放二氧化碳，能使食物在短時(shí)間內(nèi)起發(fā)并變得蓬松。而發(fā)酵粉是微生物發(fā)酵劑，其中的有益微生物在一定溫度和濕度條件下會(huì)大量繁殖，將淀粉分解成糊精，再進(jìn)一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，從而產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，起到發(fā)制面團(tuán)的效果。

雖然泡打粉和發(fā)酵粉在食物起發(fā)方面有相似作用，但它們是完全不同的兩種物質(zhì)。

結(jié)論：泡打粉和發(fā)酵粉成分、起發(fā)原理不同，雖都能使食物起發(fā)，但本質(zhì)上是不同物質(zhì)。

工作原理：泡打粉基于酸堿中和原理，遇水和一定溫度便會(huì)發(fā)生反應(yīng)。其主要作用是使面食快速起發(fā)，讓食物達(dá)到蓬松效果。

成分及優(yōu)勢(shì)：在小蘇打的基礎(chǔ)上添加酸性粉和玉米粉，目的是中和小蘇打的堿性，保持泡打粉的酸堿平衡，增加二氧化碳生成，使面團(tuán)蓬發(fā)更明顯、更快速。

應(yīng)用場(chǎng)景：常用于制作中餐的包子、饅頭，以及西點(diǎn)中的面包、蛋糕等，在面點(diǎn)制作過程中讓面團(tuán)快速發(fā)酵，是制作膨脹松軟食物不可或缺的材料，在面點(diǎn)制作中占據(jù)重要地位。

作用原理：發(fā)酵粉中的酵母是有益微生物，在一定條件下可大量繁殖。進(jìn)入濕潤面團(tuán)后，酵母菌生長繁殖，其分泌的物質(zhì)能將淀粉分解成糊精，再進(jìn)一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最終產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)面筋像海綿一樣。

其他用途：除用于制作面點(diǎn)，發(fā)酵粉還有減肥和護(hù)膚功效。護(hù)膚方面，可將適量豆腐在碗中研碎，加入發(fā)酵粉混合成糊狀，靜置一晚后敷于臉部并均勻按摩，有美白嫩膚效果；減肥方面，把適量即食發(fā)酵粉加入豆?jié){中攪拌均勻飲用，可調(diào)節(jié)腸胃，但減肥效果因人而異。

結(jié)論：泡打粉和發(fā)酵粉在面點(diǎn)制作中各有作用，且發(fā)酵粉還有護(hù)膚和減肥等額外用途。

泡打粉的作用機(jī)理是酸堿中和，遇水和一定溫度就會(huì)反應(yīng)。使用時(shí)，最佳做法是先將泡打粉與面粉適當(dāng)混合均勻，再加水和面，這樣能有效利用泡打粉產(chǎn)生的氣體，充分發(fā)揮其作用。

若習(xí)慣把泡打粉加入水中和面，需注意兩點(diǎn)：一是盡快使用，避免長時(shí)間放置；二是水溫不宜過高，最好不超過25℃。

加了泡打粉的面團(tuán)需用手揉搓至完美狀態(tài)，之后讓其發(fā)酵。可在面團(tuán)上蓋一塊濕布，靜置一段時(shí)間，待面團(tuán)出現(xiàn)不少氣孔即發(fā)酵完成，此時(shí)可用于蒸、烘、烤、煎等。

發(fā)面是發(fā)酵粉最基本的用法。具體操作：先將面粉放入盆中，把發(fā)酵粉放入碗中，用適量清水調(diào)勻。在面粉中間挖一個(gè)小洞，倒入酵母水，用筷子將酵母水和面粉均勻調(diào)和。接著用適量溫水慢慢倒入面粉，并用筷子和面，使面呈絮狀。之后用力將面粉揉成面團(tuán)，蓋上一層紗布，放在溫度稍高的地方。1個(gè)小時(shí)后，若面團(tuán)形成蜂窩狀，即發(fā)好，可開始制作面點(diǎn)。

結(jié)論：掌握泡打粉和發(fā)酵粉正確的使用方法，能幫助我們更好地制作各類面食。

泡打粉是一種常見的膨松劑，常用于烘焙和面食制作中。以下是不同食品中泡打粉的參考添加量（以面粉計(jì)）：

需要注意的是，上述添加量?jī)H為參考，實(shí)際使用時(shí)可根據(jù)具體情況酌量增減。因?yàn)榕荽蚍厶砑舆^多會(huì)使食物變苦。

酵母也是常用的發(fā)酵劑，其用量通常為面粉量的1～2%，即一斤面粉（500克）需用5 - 10克酵母。使用時(shí)，將酵母搓碎后加入水中溶解，在和面時(shí)加入。發(fā)面溫度宜控制在28～30℃，合成較軟面團(tuán)后放在溫暖處發(fā)酵，約2小時(shí)左右。酵母的用量會(huì)受氣溫影響，溫度高時(shí)用量少；若酵母存放時(shí)間較長，用量也需相應(yīng)加大。

結(jié)論：在使用泡打粉和酵母時(shí)，要依據(jù)不同食品和實(shí)際情況合理控制用量，以達(dá)到最佳的制作效果。

泡打粉與發(fā)酵粉可以一起使用，但需要注意使用方式。二者同時(shí)使用能使做出的食物顏色正常不發(fā)黃，且口感松軟，兼具美觀與美味。

傳統(tǒng)制作包子饅頭采用酵母菌發(fā)酵，在發(fā)面過程中會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵的清香味，使得做出的饅頭和餅香甜可口。酵母發(fā)面與溫度關(guān)系緊密，溫度高時(shí)面發(fā)得快，但有時(shí)會(huì)發(fā)過，導(dǎo)致面變酸，此時(shí)需放一點(diǎn)食用堿進(jìn)行中和。

泡打粉主要原料是小蘇打，呈堿性。小蘇打遇水會(huì)產(chǎn)生氣體，使面呈現(xiàn)出發(fā)面的狀態(tài)，但它不會(huì)產(chǎn)生酵母，因此用泡打粉發(fā)面做出的面食沒有酵母發(fā)面的香味。

由于泡打粉里的小蘇打?qū)賶A性，會(huì)抑制發(fā)酵粉中酵母的生長，所以不能同時(shí)放入。正確做法是先放發(fā)酵粉，后放泡打粉。

結(jié)論：泡打粉和發(fā)酵粉可搭配使用來提升面食品質(zhì)，但要遵循先放發(fā)酵粉后放泡打粉的順序，以避免小蘇打抑制酵母生長。