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            泡打粉和發(fā)酵粉的區(qū)別

            【導(dǎo)讀】現(xiàn)在,越來越多人喜歡自己在家制作小糕點,泡打粉和發(fā)酵粉在制作面點中發(fā)揮著極其重要的作用,它就像是魔法師一樣,讓死氣沉沉的面團變成一個個松軟美味的面點。那么,泡打粉和發(fā)酵粉的區(qū)別是什么?泡打粉和發(fā)酵粉的作用、用法和用量是怎樣的?泡打粉和酵母能一起用嗎?

            泡打粉是一種復(fù)合膨松劑,由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成,有多種配方。其中一種配方包含鉀明礬46%(學(xué)名:十二水合硫酸鋁鉀,又稱明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。不過,現(xiàn)在市場上已有多種不含明礬的配方產(chǎn)品,例如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。

            發(fā)酵粉又稱酵母粉,主要成分有酵母、植物油以及食品添加劑如山梨醇酐單脂酸酯、維生素C和阿拉伯膠等。

            泡打粉屬于化學(xué)起發(fā)劑,當遇到水或加熱時會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),釋放二氧化碳,能使食物在短時間內(nèi)起發(fā)并變得蓬松。而發(fā)酵粉是微生物發(fā)酵劑,其中的有益微生物在一定溫度和濕度條件下會大量繁殖,將淀粉分解成糊精,再進一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,從而產(chǎn)生大量二氧化碳氣體,起到發(fā)制面團的效果。

            雖然泡打粉和發(fā)酵粉在食物起發(fā)方面有相似作用,但它們是完全不同的兩種物質(zhì)。

            結(jié)論:泡打粉和發(fā)酵粉成分、起發(fā)原理不同,雖都能使食物起發(fā),但本質(zhì)上是不同物質(zhì)。

            工作原理:泡打粉基于酸堿中和原理,遇水和一定溫度便會發(fā)生反應(yīng)。其主要作用是使面食快速起發(fā),讓食物達到蓬松效果。

            成分及優(yōu)勢:在小蘇打的基礎(chǔ)上添加酸性粉和玉米粉,目的是中和小蘇打的堿性,保持泡打粉的酸堿平衡,增加二氧化碳生成,使面團蓬發(fā)更明顯、更快速。

            應(yīng)用場景:常用于制作中餐的包子、饅頭,以及西點中的面包、蛋糕等,在面點制作過程中讓面團快速發(fā)酵,是制作膨脹松軟食物不可或缺的材料,在面點制作中占據(jù)重要地位。

            作用原理:發(fā)酵粉中的酵母是有益微生物,在一定條件下可大量繁殖。進入濕潤面團后,酵母菌生長繁殖,其分泌的物質(zhì)能將淀粉分解成糊精,再進一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最終產(chǎn)生大量二氧化碳氣體,使面團面筋像海綿一樣。

            其他用途:除用于制作面點,發(fā)酵粉還有減肥和護膚功效。護膚方面,可將適量豆腐在碗中研碎,加入發(fā)酵粉混合成糊狀,靜置一晚后敷于臉部并均勻按摩,有美白嫩膚效果;減肥方面,把適量即食發(fā)酵粉加入豆?jié){中攪拌均勻飲用,可調(diào)節(jié)腸胃,但減肥效果因人而異。

            結(jié)論:泡打粉和發(fā)酵粉在面點制作中各有作用,且發(fā)酵粉還有護膚和減肥等額外用途。

            泡打粉的作用機理是酸堿中和,遇水和一定溫度就會反應(yīng)。使用時,最佳做法是先將泡打粉與面粉適當混合均勻,再加水和面,這樣能有效利用泡打粉產(chǎn)生的氣體,充分發(fā)揮其作用。

            若習(xí)慣把泡打粉加入水中和面,需注意兩點:一是盡快使用,避免長時間放置;二是水溫不宜過高,最好不超過25℃。

            加了泡打粉的面團需用手揉搓至完美狀態(tài),之后讓其發(fā)酵。可在面團上蓋一塊濕布,靜置一段時間,待面團出現(xiàn)不少氣孔即發(fā)酵完成,此時可用于蒸、烘、烤、煎等。

            發(fā)面是發(fā)酵粉最基本的用法。具體操作:先將面粉放入盆中,把發(fā)酵粉放入碗中,用適量清水調(diào)勻。在面粉中間挖一個小洞,倒入酵母水,用筷子將酵母水和面粉均勻調(diào)和。接著用適量溫水慢慢倒入面粉,并用筷子和面,使面呈絮狀。之后用力將面粉揉成面團,蓋上一層紗布,放在溫度稍高的地方。1個小時后,若面團形成蜂窩狀,即發(fā)好,可開始制作面點。

            結(jié)論:掌握泡打粉和發(fā)酵粉正確的使用方法,能幫助我們更好地制作各類面食。

            泡打粉是一種常見的膨松劑,常用于烘焙和面食制作中。以下是不同食品中泡打粉的參考添加量(以面粉計):

            需要注意的是,上述添加量僅為參考,實際使用時可根據(jù)具體情況酌量增減。因為泡打粉添加過多會使食物變苦。

            酵母也是常用的發(fā)酵劑,其用量通常為面粉量的1~2%,即一斤面粉(500克)需用5 - 10克酵母。使用時,將酵母搓碎后加入水中溶解,在和面時加入。發(fā)面溫度宜控制在28~30℃,合成較軟面團后放在溫暖處發(fā)酵,約2小時左右。酵母的用量會受氣溫影響,溫度高時用量少;若酵母存放時間較長,用量也需相應(yīng)加大。

            結(jié)論:在使用泡打粉和酵母時,要依據(jù)不同食品和實際情況合理控制用量,以達到最佳的制作效果。

            泡打粉與發(fā)酵粉可以一起使用,但需要注意使用方式。二者同時使用能使做出的食物顏色正常不發(fā)黃,且口感松軟,兼具美觀與美味。

            傳統(tǒng)制作包子饅頭采用酵母菌發(fā)酵,在發(fā)面過程中會產(chǎn)生發(fā)酵的清香味,使得做出的饅頭和餅香甜可口。酵母發(fā)面與溫度關(guān)系緊密,溫度高時面發(fā)得快,但有時會發(fā)過,導(dǎo)致面變酸,此時需放一點食用堿進行中和。

            泡打粉主要原料是小蘇打,呈堿性。小蘇打遇水會產(chǎn)生氣體,使面呈現(xiàn)出發(fā)面的狀態(tài),但它不會產(chǎn)生酵母,因此用泡打粉發(fā)面做出的面食沒有酵母發(fā)面的香味。

            由于泡打粉里的小蘇打?qū)賶A性,會抑制發(fā)酵粉中酵母的生長,所以不能同時放入。正確做法是先放發(fā)酵粉,后放泡打粉。

            結(jié)論:泡打粉和發(fā)酵粉可搭配使用來提升面食品質(zhì),但要遵循先放發(fā)酵粉后放泡打粉的順序,以避免小蘇打抑制酵母生長。

            * 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準。
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            • 索引
            • 泡打粉和發(fā)酵粉的區(qū)別
            • 泡打粉和發(fā)酵粉的作用
            • 泡打粉和發(fā)酵粉的用法
            • 泡打粉和發(fā)酵粉的用量
            • 泡打粉和發(fā)酵粉能一起用嗎
            • 相關(guān)百科
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